빅마마 이혜정의 해물육수 만드는 법 - 칼국수, 수제비 육수 만들기
빅마마 이혜정의 초보 요리사들을 위한 육수 만들기 비법입니다.
해물육수, 사골육수, 닭육수 - 3가지 종류의 육수만 가지고 있으면 웬만한 육수를 이용한 음식은 손 쉽게 만들 수 있습니다.
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오늘은 해물육수 만들기를 알아 봅니다.
해물육수 만드는 법 (칼국수, 수제비 육수용도)
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재료: 국물용 멸치 20마리, 밴댕이 20마리, 마른새우 20마리, 마른홍합 10마리, 파 흰부분만 2대, 두깨가 두톰한 다시마 10X15cm 1장, 말린 고추씨 반컵, 좁쌀 한 움큼, 북어 대가리와 껍질
1.일단 큰 냄비에 물을 담아 한쪽에 둡니다.
2. 육수를 낼 멸치 내장을 제거합니다. 머리는 때지 마세요. 멸치를 먼저 따로 후라이팬에 볶아 주세요. 멸치의 비린내를 없애고 구수함을 살려줍니다.
[팁] 싱싱한 멸치 고르는 법 : 살아있는 상태에서 찐 멸치는 굽어 있습니다. 반듯하게 펴진 멸치는 이미 죽은 다음 쩌진거라 싱싱함이 덜합니다.
3.멸치를 물을 담은 냄비에 담가 주세요.
4. 밴댕이(디포리)를 볶은 다음 이것도 물냄비에 넣어주세요. 밴뎅이가 들어간 육수는 칼국수나 수제비육수용도로 좋다고 합니다. 매운탕 육수로는 비추천.
5.건새우와 건홍합도 바로 넣어주세요.
6.파를 한쪽면만 살짝 구워주세요. 구워주면 단맛이 증가합니다.
7. 준비해 둔 다시마 두꺼운 부분을 후라이팬에 구워서 물냄비에 넣어주세요.
8.고추씨를 넣습니다.
9.좁쌀을 넣습니다. 좁쌀이 이 레시피의 키포인드. 좁쌀은 육수를 진하게 하고 풍미를 살려줍니다.
10.북어 대가리와 껍질만 넣어줍니다. 북어살은 육수를 텁텁하게 해 비추천.
11. 재료가 우려나오게 온갖 재료를 넣은 물냄비를 하루 실온에 방치합니다.
12. 5분 끓입니다. 그리고 다시마를 건진 후 10분정도 더 끓인 다음 바로 내려 놓으세요.
보관: 육수는 3분의1로 다시 조려서 냉장고에 보관해서 그때 그때 요리 할때 내어 쓰세요.
[보관 팁] 조려진 육수를 얼음조각으로 만들어서 냉동보관하세요. 간편하게 하나씩 내어 쓸 수 있습니다.
요점: 물에 갖은 재료를 넣어주세요. 볶아줘야 할 재료들은 물에 넣기 전에 볶아 주세요. 하루 우려주세요. 5분 끓이고 다시마빼고 10분 끓이세요. 완성. 끝. 보관용으로 쓸려면 재료를 건져내고 3분의1정도로 육수가 남게 조려내세요.
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