빅마마 이혜정의 닭육수 만들기와 보양식 콩닭국 레시피
스타요리사 빅마마 이혜정의 육해공 육수 마지막 시간입니다.
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오늘은 닭고기를 이용한 육수를 만들어 냉동실에 저장해 놓고 요리할때 간단히 물만 부어 각종 요리 만들어 보아요.^^
닭육수로 할 수 있는 요리는 칼국수,각종 스프, 떡국, 각종 죽, 수제비, 육계장 등으로 대부분의 요리의 베이스로 사용가능합니다.
닭육수 만드는 방법
재료: 껍질 벗긴 닭고기, 청주(종이컵 반컵), 마른고추, 파, 참기름
좋은 닭고기 고르는 법: 닭 껍질 색깔이 노르스름하다. 흰색을 띄는 것은 좋지 않은 상태랍니다. 토종닭이 노란 색을 띈다고 합니다. 또한 싱싱한 닭일수록 닭털 뽑은 부위(닭살)이 더 도드라져 보인다고합니다. 오래된 닭일수록 표면이 미끄럽고 닭살도 밋밋해 진다고하네요.
1. 참기름을 두른 냄비에 껍질을 벗긴 닭을 적당히 볶아 줍니다.
2. 닭의 겉면이 익기 시작하면 청주를 부어 줍니다. 닭의 겉면이 하얀색을 띄기 시작하면 종이컵 반컵 분량의 청주를 달궈진 닭고기 위해 뿌리듯이 부어 주세요. 청주를 붓는 이유는 뜨거워진 청주 성분이 닭의 지방 성분을 증기로 날려 단맛을 높여이고 노린내를 줄여 줍니다.
3. 그 다음 생수를 넣고 팔팔 끊이면 됩니다. 이어서 준비한 파와 마른 고추를 넣으면 됩니다.
보관: 바로 요리할 육수는 따로 냄비에 담고, 보관할 육수는 중불로 더 끓여 진하게 우려냅니다. 육수는 거즈 등으로 한번 걸러내면 찌꺼기가 걸려 집니다. 그리고 완전히 식은 다음 각얼음 만드는 판으로 얼려 냉동실에 보관하세요. 그리고 그때 그때 한두개씩 냉동실에서 빼내 요리 하면됩니다. 요리할때 물만 더 추가하면 되겟죠.
보양식 콩닭국 만들기
콩닭국. 이름 귀엽죠. 콩닭국은 이혜정씨 집안 할머니로부터 4대째 내려오는 닭요리라고 합니다. 항암작용이 뛰어나다고 알려진 백태(대두, 콩)를 이용한 보양식으로 신체 면역력을 높이는데 좋다고 합니다. 콩닭국은 일반 삼계탕과는 약간 차이가 있는데 껍질을 벗긴 닭을 후라이팬에 참기름을 두른 뒤 구워 닭 특유의 누린내를 제거합니다.
재료: 닭 한마리(껍질 벗겨 토먁 낸), 마늘 5개, 청주 (종이컵 반컵), 통후추 10개, 불린 메주콩 한 컵, 마른 홍고추 1개, 배춧잎 4장, 참기름 3큰술
[팁] 이혜정씨가 여러가지 콩으로 요리를 해 본 결과, '병아리콩'이 제일 이요리와 어울린다고 합니다. 일반콩은 거친느낌이 들지만 병아리콩은 밤같이 부드럽고 먹기 편한다고 합니다.
1. 토막 낸 껍질 벗긴 닭 한마리를 참기름 3큰술을 넣고 살짝 볶아 주세요. 청주 반컵을 닭고기위에 뿌려줍니다. 생수와 통후추 10개을 넣어 주세요.
2. 불린 메주콩(대두)를 종이컵으로 한 컵 넣어줍니다. 콩은 전 날 물에 불려 놓으면 됩니다. 마른 홍고추도 하나 넣어 줍니다. 꼭~.
3. 배추를 결대로 썰어 넣어 주세요. 마늘도 넣어 주세요. 그리고 배추는 흐물흐물해 질 때까지, 콩은 너무 퍼지지 않게 끓여 주세요. 거품이 계속 요리할 때 나오게 됩니다. 찌꺼기 거품은 다 끓인 다음 마지막에 걷어 주세요. 국물이 뜨거울 때 날파를 얹고 소금 간을 한 뒤 먹으면 됩니다.
