술지게미(주박)을 이용한 울외장아찌(백과장아찌, 나라즈케) 만드는 법과 효능

안녕하세요. 허브파인더입니다. 

이번에는 이름도 생소한 백과와 술지게미를 이용해 만드는 '백과 장아찌'에 대해서  알아보도록 하겠습니다.  집에서 만약 막걸리 등 전통주를 자주 만들어 먹는 분들이라면 이 기회에 술지게미를 버리지 마시고 백과나 참외, 오이, 무, 수박 껍질 등 각종 재료를 이용해 장아찌를 만들어 보세요. 

백과의 효능

장아찌의 주재료가 되는 백과는 '큰참외', '울외'라고 불리며 바가지를 만드는 박과에 속하는 식물입니다.  백과는 길쭉한 참외와 비슷하게 생겼습니다. 재배 여건 상 초여름에만 맛볼 수 있는 작물로  생과는 참외와 오이의 중간 정도의 단맛과 함께 청량감을 가지고 있습니다.  우리나라에서는 생식보다는 주로 장아찌를 담가 먹는데 이용합니다. 백과가 주로 장아찌 용도로 쓰이는 이유는 저장성이 좋지 않아 몇일 만 지나도 물러져 먹을 수 없게 되기 때문이라고 합니다. 

백과는 영양 성분이 많은 편은 아니지만 생과 100g당 220mg으로 칼륨 함량이 높아서 몸의 열을 내리고, 소변·배설을 촉진하며, 위장의 활동을 활발하게 해줍니다. 그래서 고혈압·심근경색·뇌졸중·동맥경화 예방의 식이요법으로 이용 가능 합니다.

백과 장아찌의 효능과 특징

백과는 장아찌로 담가 먹을 때 100g당 칼륨 함량이 생과에 비해서 더 높아 집니다. 칼륨 함량은 백과 장아찌가 8075mg이라면 참외는 663mg, 시금치는 502mg 정도를 다른 식품에 비해10배 이상 차이를 나타냅니다.  백과 장아찌의 많은 칼륨 성분은 체내 노폐물 배출을 돕기 때문에 지치는 여름철 천연 피로 회복제가 됩니다. 

이런 효능이 있는 백과 생산량의  70% 정도는 군산이며 백과 장아찌 또한 많이 생산되는 지역입니다. 특히 군산에서 백과장아찌가 발달한 이유는 과거 일제 강점기에 곡창지대인 군산지역에 거주하던 일본인들이 풍부한 쌀을 이용해 청주를 만들고 나오는 술지게미(주박)을 이용해 '나라즈케'(일본식장아찌)를 만들게 된 것이 전해졌기 때문입니다.

술지게미(주박)이란?

곡식으로 술을 빛은 후 남은 찌꺼기를 술지게미(주박)라고 합니다. 우리나라에서는 대체로 폐기해버리지만 일본에서는 주박을 이용해 장아찌를 발효시키는데 쓰이고 있습니다.  물론 우리나에서도 술지게미를 이용한 사례가 예전 문헌에 나와 있습니다.  <임원경제지>에는 술지게미를 넣어 발효시킨 엄장채, 자채 등 다양한 형태의 장아찌를 소개 하고 있습니다. 

술지개미(주박)에는 탄수화물, 조단백, 조지방, 식이섬유 등이 풍부하고,  당뇨·고혈압·미백·동맥경화 등에 효능이 있다고 합니다. 또한 술지게미 추출물에 항균·항산화작용이 있다는 연구결과도 발표되어 있습니다. 

"주박 추출물의 항균활성, 항산화 및 SOD 유사활성 효과"<농촌진흥청>

술지게미 발효 장점

백과장아찌의 특징은 일반적인 간장, 고추장, 된장 등이 아닌 술지게미로 발효·숙성시킨다는 점입니다.  일반적으로 장아찌로 담그면 원재료의 저장성을 높이고  아삭한 식감을 유지시켜 줄 수 있습니다. 여기에 술지게미(주박)을 발효재료로 경우에는 독특한 술향이 첨가되어 향미가 높아지고 입맛을 돋우는 효과가 있습니다. 또한 술지개미의 많은 발효 성분으로 인해  일반장아찌 보다 소화·흡수에 도움이 될 수 있습니다

그러면 이제 백과장아찌를 만드는 법을 알아보도록 하겠습니다.  

백과 장아찌 만드는법<천기누설 113회 백과장아찌 방영분>

1. 준비:

백과를 세척한 뒤 물기를 말려 준비합니다. 그리고 세로로 반을 갈라 씨부분를 깨끗하게 제거해 줍니다.  씨 있는 속을 발라내지 않고 있는 채로 장아찌를 담게 되면 수분 때문에 물러지고 장아찌의 아식거리는 본연의 식감이 완전히 사라지게 됩니다.

2. 절임: 

천일염을 속을 발라낸 부위에 가득 채워 넣습니다. 속을 파낸 부위 만큼만 채워 넣으면 됩니다.  이렇게 소금을 채워 넣으면 식감은 아삭해지고 알맞은 염도를 유지하게 됩니다.  

이렇게 반으로 쪼개 소금으로 속을 채운 백과를 통에 넣고 하루 정도 절여 줍니다. 절이는 시간이 24시간 정도라면 12시간 정도에 한번 뒤집어 간이 잘 벨 수 있도록 합니다.

이 절임 단계에서 소금에 의해 백과의 수분이 빠져나가고 자연스럽게 절여지게 됩니다. 제대로 절여졌는지는 절인 백과를 반으로 접었을 때 양쪽 끝이 맞닿을 정도로 접히면 알맞게 절여진 상태가 됩니다.

잘 절여진 백과는 채반에 올려 통풍이 잘되는 곳에 하루 동안 둬 수분을 빼줍니다.   수분은 백과의 속을 손가락으로 문질렀을 때 물기가 나오지 않는 정도가 되어야 합니다. 그리고 남은 수분까지 마른 헝겁으로 깨끗이 닦아 줍니다.

3. 발효·숙성:

이제 발효시키면 되는데 백과장아찌는 된장이나 간장이 아닌 주박(술지게미)를 이용해 발효시키게 됩니다. 용기에 술지게미를 먼저 펴  바르고 백과를 올린 뒤 다시 술지게미를 빼곡하게 덮어 주는 식으로  반복해 통을 채운 뒤에 서늘한 곳에서 숙성 시키면 됩니다.

3~4개월 정도면 먹을 수 있고 1년이상  길어 질수록 과육은 갈색으로 변하고, 점점 투명한 감이 생기며 풍미는 좋아지게  됩니다. 특히 2~3년이 되면 술지게미로 흡수된 염분 때문에 짠맛은 줄어들게 됩니다. 이런 과정은 모두 술지게미 속의 발효 미생물 활동 때문입니다.