저염 맛간장 만들기와 저염 바지락 장아찌(바지락 숙성 절임)요리법
안녕하세요. 허브파인더입니다. 오늘은 천기누설에서 소개된 근무력증 수술 이후 저염식 특히 저염장아찌로 건강을 유지한다는 사례자를 소개하고 있습니다. 사례자는 자신만의 저염 맛간장을 이용해 이름도 생소한 바지락 장아찌 만드는 방법을 소개하고 있는데 한번 알아 보도록 하겠습니다.
우선 사례자가 격었다는 근무력증?
10년전 사례자에게 찾아 왔다는 근무력증은 희귀난치병 질환에 속하며 자가면역 항체에 의하여 근육에 힘이 빠지는 질환입니다. 주로 눈꺼플이 처진 다거나 물체가 두개로 보이는 안과 증상이 나타난다고 합니다. 그리고 여기에 사지에 힘이 빠지고 음식을 삼키기 어렵거나 심한 경우에는 호흡곤란 증세가 올 수도 있는 질환입니다. 사례자는 큰 수술과 약을 통해 치료를 하다가 나중에는 저염 장아찌 특히 다소 생소한 해산물 장아찌를 통한 식이요법으로 건강을 되찾고 유지하고 있다고 합니다.
하지만 의사들은 근무력증 환자들에게 채소와 해산물 위주 특히 저염식을 추천하고 있어 일반적으로 짜다고 느끼는 장아찌 섭취는 선뜻 이해가 되지 않습니다. 사례자는 특히 짜다는 해산물까지 장아찌로 만들어 먹는데 그 비법은 저염식 간장으로 만들어 염도를 최대한으로 낮추는 것이라고 합니다.
그래서 천기누설 제작진이 직접 그 염도를 측정해 봤습니다. 시중에서 파는 장아찌 제품의 평균 염도는 3종류 약 4%인 반면 사례자의 바지락 장아찌 염도는 1.2%로 일반 장아찌의 3분1밖에 되지 않았습니다.
그렇다면 저염 장아찌는 어떻게 만들까요? 비법은 바로 저염 맛간장이라고 합니다.
저염 맛 간장 만드는 방법
간장, 물, 설탕, 식초로 만드는 일반 장아찌와 달리 사례자의 저염맛 간장을 이용했는데 그 만드는 재료 가짓수가 상당히 많습니다.
재료: 다시마 육수, 새송이버섯 표고버섯 등 말린 버섯류, 말린 사과, 마늘, 여기에 파뿌리, 양파껍질, 그리고 마지막으로 귤껍질
이 모든 재료는 말린 재료 만을 이용합니다. 말려서 넣으면 맛과 향이 진해지고 염도도 낮춰진다고 합니다. 맛간장에 이런 재료들을 넣어서 끓이게 되면 자연스럽게 단맛과 시원한 맛 그리고 감칠맛이 나기 때문에 간장을 적게 써도 음식의 간을 할 수 있게 됩니다. 이렇게 하는 건조 재료를 이용하는 이유는 장아찌 재료의 수분이 많으면 장아찌가 쉽게 상하기 때문입니다.
1. 간장과 다시마 육수를 1:1로 섞은 후 각종 말린 재료를 넣어 끓여 줍니다. 특히 천연 방부제 역할을 하는 귤껍질(진피)은 꼭 넣어 줍니다. 시중 판매되는 일반귤의 껍질은 잔류농약성분 때문에 이용하지 않습니다. 진피라고 불리는 한약재료로서의 귤껍질이나 유기농 귤껍질을 이용합니다.
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귤껍질(진피) : 굴껍질은 한방에서 진피라고 해서 환웅이나 습진, 아토피성 피부염 등의 치료에 이용됩니다. 그 이유는 귤껍질의 리모넨 성분 때문인데요 이 성분은 살균작용과 항균효과가 뛰어 납니다. 저염으로 장아찌를 만들거나 부패하기 쉬운 재료로 장아찌를 만들 때 사용하면 좀 더 오래 먹을 수 있습니다.
2. 말린 재료들의 맛과 향이 충분히 우러나도록 푹 끓여 준 후 건더기는 건져냅니다. 여기에 장아찌의 저장 기간을 늘려주고 감칠맛을 늘리기 위해 청주와 설탕 대신 조청을 간장의 4분의1 만큼 넣어 줍니다. 그런 다음 살짝 끓여만 주면 장아찌와 다른 각종 요리에 두루 쓸 수 있는 저염 맛간장이 됩니다.
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이 맛간장을 이용해 바지락, 홍합, 낙지, 전복, 새우 등 해산물 장아찌를 만들 수 있습니다.
바지락 장아찌 만드는 법
1. 먼저 장아찌에 쓰이는 해산물을 손질하기 위해 소주를 붇습니다. 바지락은 해감을 했더라도 소주로 2차 해감을 반나절 정도 다시 해줍니다. 이 과정으로 짠맛과 비린내가 빠지고 장아찌 보관기간도 늘릴 수 있게 됩니다.
2. 바지락은 소주를 채를 이용해 따라 내고 손으로 꾹꾹 눌러 수분을 빼줍니다. 이렇게 물기를 제거해줘야 간장이 베어 맛있는 장아찌가 됩니다.
3. 바지락을 만들어 놓은 맛간장에 다시마 육수를 희석해 한번 끓인 뒤 뜨꺼운 상태로 부어줍니다. 이때 해산물이 살짝 익으면서 쫄깃한 식감이 살아납니다. 이렇게 만든 바지락 장아찌는 냉동실에 하루 정도 넣어 두었다가 먹으면 됩니다.
장아찌는 숙성과정을 거치면서 맛과 영양이 풍부해지고 염도도 낮아 집니다. 장아찌를 만드는 발효·숙성 과정에서 염분이 분해되며 각종 아미노산과 비타민 무기질이 생성되는데요. 이때 생기는 유리아미노산은 면역력을 높이는 역할을 합니다.
