간장 고르는 법과 종류별 차이점 - 와인 맛간장 만드는법
2019. 7. 5. update
오늘은 간장 고르는 법을 자세히 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 사실 이 글은 읽기에 좀 뻑뻑한 편이긴 합니다. 하지만 시간을 갖고 천천히 읽어보면 금방 이해 하실 거라고 생각합니다. 혹 시간이 없으신 분들은 '간장의 유형과 용도'편을 먼저 보세요.
간장의 효능과 인체에 미치는 영향은?
발효 음식인 간장, 특히 전통 간장의 경우 필수 아미노산과 비필수 아미노산이 다양하게 들어있으며 많은 영양 성분들은 사람이 소화하기 좋은 상태로 유지되어있습니다. 간장에는 각종 신맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 구수한 맛을 내는 물질들이 300여 가지 이상 들어있습니다.
이렇게 다양한 간장의 맛 성분들은 음식 고유의 맛을 잘 살려 줄 뿐만 아니라 염분과 아미노산 그리고 단백질을 공급하는 역할도 합니다. 보통 간장의 단백질 함량은 2~4%이며 일부 특수한 간장은 15%까지 된다고 합니다.
특히 우리나라의 전통방식으로 만드는 간장은 발효와 숙성과정을 통해 효모균과 납두균 같은 유익균들이 풍부하게 들어있어서 소화를 도와주고 장건강에 좋은 영향을 줍니다. 또한 간장은 혈액의 콜레스테롤을 저하시키고 혈전의 생성을 막아 혈액 건강에도 도움을 줍니다.
간장의 유형과 적절한 용도
간장 제품의 용기 라벨에 보면 '간장의 유형'이라고 간장의 성분 표시가 작은 글씨로 조밀하게 쓰여있습니다. 이 간장의 유형을 꼼꼼하게 읽고 고르는 게 바람직 합니다. 간장의 유형에 보면 가장 먼저 쓰여있는 것은 한식간장, 양조간장, 혼합간장이라는 유형 분류입니다.
1.양조간장
양조간장은 메주 대신 지방성분을 제거한 콩을 이용하여 밀가루를 섞어 약 6개월 정도 숙성 발효시킨 제품을 말합니다. 양조간장은 맛과 색이 진하고 단맛이 나며 맛이 깔끔한 것이 특징입니다. 이 간장은 끓이는 요리보다는 가열 없이 먹는 무침, 양념장 드레싱, 간장소스 등에 이용하는 것이 좋습니다.
2. 한식간장
(= 국간장, 조선간장)
한식간장은 전통방식으로 소금물에 메주를 띄워 발효·숙성시킨 간장을 말합니다. 한식간장은 국간장, 조선간장이라는 다른 이름으로 불립니다. 한식간장은 다른 간장에 비해 염도가 높고 색이 연한 편하며 단맛이 덜하고 구수한 맛이 있습니다.
한식간장은 단맛이 덜 나서 국 종류의 요리나 나물무침 요리에 이용됩니다. 그래서 국간장이라 불리기도 합니다. 한식간장은 만드는 과정이 길고 천연재료로 만들어져 가격은 비싸지만 건강을 생각하면 한식간장을 추천합니다.
3. 혼합간장
(= 왜간장, 진간장, 조림간장)
양조간장과 한식간장 이외에도 요리의 감칠맛을 내기 위한 간장으로 혼합간장이 있습니다. 여기에 포함되는 간장은 진간장, 조림간장 등입니다. '조선간장'에 대비되어 '왜간장'이라 불리기도 합니다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장이 적절한 비율로 섞여 있는 것을 말합니다.
혼합간장은 상대적으로 저렴한 편이며 조림, 볶음, 찜, 간장게장 등 각종 가열해서 먹는 요리와 각종 요리에 두루 이용 가능합니다. 혼합간장은 가열해도 맛이 잘 변하지 않고 염도도 낮은 편입니다.
4. 산분해 간장
산분해 간장은 콩을 발효 숙성하는 대신 콩의 단백질을 식용염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장입니다. 이 산분해 간장과 양조간장을 섞으면 진간장, 조림간장 등으로 불리는 혼합간장이 됩니다. 산분해 간장은 생산기간을 줄이기 위해 발효과정을 생략하고 화학적 방법으로만 만든 간장입니다. 산분해간장은 다른 간장의 원료로 쓰입니다.
간장 고르는 법
1. 한식간장이나 양조간장을 먼저 선택합니다.
간장에 대해 아무런 정보가 없을 경우에는 우선 제품의 라벨에 있는 '간장의 유형'을 보고 한식간장이나 양조간장을 선택합니다. 이들 간장은 발효/숙성 과정이 전통간장과 비슷하며 진간장, 조림간장으로 불리는 혼합간장에 비해 화학적 공정과 첨가물이 덜 들어 있습니다.
2. 혼합간장은 산분해간장 비율이 적은 간장을 선택합니다.
만약 혼합간장을 사야 한다면 '산분해 간장'비율이 적은 것을 선택합니다. 산분해간장은 주로 혼합간장의 원료로 이용되며 식용 염산으로 분해하는 등 화학적 공정을 거친 간장을 말합니다. 또한 라벨에 기재되어 있는 식품첨가물 중 합성첨가물 보다는 천연첨가물을 많이 사용한 간장을 구매합니다.
3. TN지수가 높은 간장을 선택합니다.
간장의 풍부한 맛과 향을 결정짓는 'TN지수'가 높은 간장을 선택합니다.
TN지수란?
간장에 총 질소 단백질이 얼마나 들어 있는가를 알아보는 수치입니다. 또한 간장이 얼마나 발효가 되었는지 가늠할 수 있는 기준이 됩니다. TN지수가 높을 수록 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 많아져 풍미가 좋아지고 천연의 맛을 많이 지니게 됩니다.
TN지수가 1.0이면 표준, 1.3이상이면 고급, 1.5이상이면 특급간장으로 구분됩니다.
4. 시골 전통간장과 비슷한 간장은 한식간장을 선택합니다.
전통간장과 비슷한 시판 간장을 원한다면 한식간장을 구입합니다. 한식간장은 전통간장과 비슷한 발효·숙성 과정을 거칩니다.
또한 사용 목적에 따라서 구입한다면 단맛없는 국요리나 나물무침은 한식간장(= 국간장, 조선간장)으로 하고, 드레싱이나 양념소스, 간장소스처럼 가열없는 생식요리용이나 소스에는 양조간장을 사용합니다. 그리고 각종 볶음, 조림에는 혼합간장(= 왜간장, 진간장, 조림간장)을 사용 합니다. 유형에 따른 자세한 설명은 윗쪽 '간장의 유형'을 참고하세요.
시판 간장으로 저염 맛간장 만드는 방법
마트나 슈퍼에서 산 평범한 간장으로 천연재료를 섞어 간편하게 맛간장을 만들 수 있습니다. 간장은 첨가물이 들어있지 않고 전통방식으로 만든 한식간장을 사용합니다. <천기누설 . 박상혜 천연조미료 연구가>
만드는 방법
재료: 한식간장(국간장,조선간장), 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파껍질, 표고버섯4개, 마늘5알, 조청, 청주, 흑설탕, 생강즙
1.먼저 채소수를 만듭니다. 채소수는 시판되는 맛간장에 들어가는 첨가물을 대신하여 천연의 맛을 만들어 줍니다.
물1.5리터 정도에 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파껍질, 표고버섯4개, 마늘5알을 넣고 끓입니다.
2.재료를 넣고 센불에 10분 정도 약한 불에 20분 정도 끓여 졸여 줍니다. 보통 간장을 만들 때 각종 채소와 과일을 간장과 같이 넣고 끓이지만 박상혜 연구가는 먼저 채소수를 만들고 나중에 간장과 혼합한다고 합니다. 이렇게 하면 간장의 염도를 낮추는 효과가 있습니다.
3. 완성된 채소수와 간장의 비율을 1대1 비율로 혼합합니다. 여기에 조청, 청주, 흑설탕, 생강즙 등의 양념을 넣어 양이 반으로 줄 때까지 30분 정도 더 끓여 졸여 주면 됩니다. 이런 다양한 양념을 넣어주면 간장 특유의 맛을 없애고 맛간장의 풍미를 더 풍부하게 합니다.
끓이지 않은 와인(청주) 저염간장 만드는 방법
집에서 먹고 남은 와인을 이용해 저염간장을 만들 수 있습니다. 와인 속의 유기산, 과일산 등이 간장과 만났을 때 발효가 되는 과정에서 훨씬 깊은 맛을 냅니다. 또한 간장과 와인을 반반 섞기 때문에 저염간장이 되고 알코올 성분은 간장의 보존기간을 늘려줍니다.
만드는 방법
재료: 한식간장, 와인 또는 청주, 다시마2장, 파뿌리2개, 사과1개, 양파1개, 마늘4개, 레몬즙1소주잔.
1. 와인과 간장, 각종 재료들을 준비합니다. 와인이 없을 경우에는 청주를 이용할 수 있습니다.
2.와인과 간장을 1:1로 병에 넣어 혼합하고 여기에 다시마2장과 사과1개, 양파1개, 마늘 4개를 썰어 넣어줍니다. 이렇게 하면 와인의 알코올 성분이 소독효과가 있어 따로 끓이지 않아도 오래 보관할 수 있게 됩니다.
3. 마지막으로 여기에 레몬즙을 소주잔으로 한잔 넣어 줍니다. 이렇게 하면 특유의 간장 냄새가 없어집니다.
4. 이렇게 만든 저염 와인간장은 일주일 정도 숙성한 후 먹으면 됩니다.
