밀 누룩 만들기 - 건강 막걸리, 전통주용 누룩 띄우기
누룩에는 밀누룩, 쌀누룩, 보리누룩등이 있지만 가장 보편적으로 만들어 먹는 밀누룩에 대해 알아봅니다.
이 누룩을 이용해 막걸리 집에서 만드는 방법은 아래 링크를 확인하세요.
누룩?
누룩은 종류도 여러가지 이고 각각 만드는 방법도 다릅니다. 하지만 누룩이 만들어 지는 전반적인 과정과 발효과정은 거의 같습니다. 밀, 쌀등 주재료에 적당히 수분을 주고 따뜻하게 온도를 유지해 주면 볏짚이나 공기중에 있는 누룩곰팡이와 효모가 만나 증식하게 됩니다.
이 효모균과 황국균등의 누룩 곰파이를 이용해 만든 누룩을 이용해 나중에 막걸리나 전통주를 만들면 됩니다. 여기서 소개되는 밀누룩은 가장 널리 이용되는 재료로 다른 누룩보다 발효과 잘되고 술의 맛과 향이 좋습니다.
밀 누룩 만드는 방법
재료(누룩틀 1개 분량 기준): 누룩틀, 통밀1.2kg, 물 200ml, 천
이 재료는 누룩틀 1개 분량 기준으로 양은 계산해 더 늘리실 수 있습니다. 대부분의 발효과정에서는 양을 정확하게 맞춰줘야 실패하지 않고 재대로 만들 수 있습니다. 누룩틀이 없을 경우 압력을 가해도 변형되지 않는 금속재질의 그릇을 이용하시면 됩니다.
통밀이란? 껍질을 깎아 내지 않은 밀로 밀의 눈이 살아있는 상태. 동네 쌀집이나 큰 재료시장에서 구입할 수 있습니다. 요즘엔 대부분 인터넷으로 구입가능 합니다.
누룩틀이 없을 경우 이런 단단한 금속재질의 용기를 이용해도 됩니다.
1.통밀을 흐르는 물에 깨끗히 씻어 햇빛에 잘 말려줍니다. 그리고 믹서기에 넣고 빻아 주면 됩니다.
빻을 때는 너무 곱게 빻을 필요는 없고 식혜 만들때 쓰는 엿기름 빻는 정도로 거칠게 분쇄해주면 됩니다. 요즘엔 누룩용 통밀가루가 인터넷으로 판매되고 있으니 이것을 이용해도 됩니다. 그러면 분쇄과정은 안해도 됩니다.
2. 빻은 통밀을 큰 냄비에 넣고 생수를 넣어 반죽을 합니다. 물은 조금씩 여러번 나눠 넣어 반죽이 질지 않게 해줍니다. 손으로 집었을때 흐트러 지지 않고 뭉쳐지는 정도로 반죽 합니다. 너무 물을 많이 넣으면 누룩형태를 만들때 잘 뭉처지지도 않을 뿐더러 발효도 잘 되지 않습니다. 이 과정이 중요하니 꼭 지켜주세요.
3. 누룩틀에 천을 깔고 누룩 반죽을 최대한 꼭꼭 눌러 넣어 줍니다. 만약 누룩틀이 준비가 되지 않았다면 위에서 설명한 단단한 그릇을 이용하면 됩니다.
4. 반죽이 최대한 누룩틀에 잘 넣어지면 천을 감싸 매듭을 만들고 발로 밟아 눌러 줍니다. 누룩틀이 없을때 왜 단단한 재질의 용기가 필요한지 아시겠죠! 밟은 시간은 길면 길수록 누룩은 단단해 지며 좋은 누룩이 됩니다.
반죽을 단단하게 만드는 이유: 술을 만들때 필요한 황국균등 이로운 균은 단단한 반죽속으로 들어갈 수 있지만 나쁜균은 반죽속으로 들어가지 못해 술을 만들수 있는 좋은 누룩이 됩니다.
또한 누룩의 가운데 부분은 누룩끼리 겹쳐 놓으면 공기가 통하지 않아 썩을 수있으니 발로 매듭을 묶은 누룩 가운데 부분을 더 단단하게 밟아 움푹 들어가게 만들어 줍니다.
5. 누룩 형태가 만들어지면 묶인 천을 제거하고 실온에 잠시 방치해 수분을 날립니다. 그리고 종이 상자에 넣어 줍니다. 여기에 볏짚과 솔잎, 마른 쑥등을 넣어 줍니다.
먼저 볏짚을 바닥에 깔고, 다음에 누룩을 올린 다음, 누룩위에 생 솔잎이나 마른 쑥을 덮어 줍니다.
이렇게 하는 이유는 이 재료들의 효모균이 누룩으로 옮겨가 누룩 균의 증식을 돕기 위해서 입니다.
6. 누룩을 담은 상자를 담요등으로 덮어 온도를 유지합니다. 온도는 30도 입니다. 날씨가 추울때는 밑에 전기장판을 깔아 온도를 유지시켜 줍니다. 더운 여름철엔 베란다등에 짚으로 매달아만 둬도 된다고 합니다. 일단 온도와 습도는 맞아야 합니다. 온도계 하나 구입하세요. 전자식 온습도계도 5천원~1만원이면 구입가능합니다.
2일 정도 지나면 온도가 천천히 오르기 시작하고, 본격적으로 발효가 되기 시작하면 온도는 45도 까지 올라갑니다. 하지만 그 이상 온도가 올라가면 이상발효과 되어 유해한 잡균이 증식 할 수 있고 이 누룩으로 술을 만들 경우에 맛과 향도 떨어 집니다. 꼭 온도를 수시로 채크해 주세요.
2~3일이 지나면 백국균(흰색균)과 황국균(노란색균)이 피기 시작합니다.
누룩은 하루에 한 두번씩 뒤집어 주세요. 그대로 방치하면 습도와 온도로 인해 누룩은 썩을 수있습니다.
2주가 지나면서 효모균이 보이고 특유의 누룩 냄새가 나면 담요와 전기장판을 제거하고 실온에서 한 달간 말려줍니다.
누룩의 보관:
한달이 지나면 누룩이 완성이 됩니다. 햇볓에 잘 말린 누룩은 한지 등으로 포장해 종이 상자에 넣어 서늘한 곳에 보관하시면 됩니다.
곧 이 누룩을 이용해서 술만드는 방법을 소개하도록 하겠습니다.
