흑초 현미식초 만드는 법 과 효능 그리고 먹는 방법
현미는 재배한 쌀을 수확할때 탈곡 건조한 후 겉껍질인 쌀겨만 벗겨낸 쌀을 말합니다. 백미는 도정이라 과정을 다시 거치는데 이때 겉껍질과 함께 속껍질도 벗겨내어 더 밝은 색을 띄지만 표면의 영양성분은 잃어버리게 됩니다.
현미에는 따로 먹기 좋게 제품화한 백미에 비해 단백질, 지방, 비타민, 미네랄등이 더 많이 포함되어 있습니다. 이 현미 쌀을 이용한 현미식초도 백미로 만든 식초에 비해 많은 유효성분을 포함하고 있습니다. 또한 만드는 과정에 숙성기간이 길어지면 느껴지는 맛도 더 좋아집니다.
현미식초와 흑초의 다른점?
현미를 재료로 하는것은 마찬가지 입니다. 하지만 숙성기간이 1년이상 길어지면 식초의 색깔이 진한 색을 띄기 시작합니다. 이 식초를 흑초라고 부릅니다. 흑초는 중국에서 유래했으며 특히 일본 가고시마현 후쿠야마에서 생산된 식초를 '흑초'라고 부르고 있습니다. 숙성기간이 긴 흑초는 신맛은 약해져 부드럽고 간장같은 맛이 납니다. 현미식초의 숙성기간이 길어지면 식초성분는 일반식초에 비해 필수아미노산은 10배 미네랄은 3배 높아진다고 합니다.
성분과 효능
원래 모든 식초는 유기산, 당질, 아미노산 등의 유효 성분이 들어있습니다. 이 성분들은 식욕 증진, 피로 회복, 자율 신경 안정, 혈액 정화, 혈당 저하, 콜레스테롤 저하, 간 기능 강화, 비만과 변비 해소 등의 효과가 있습니다. 식초의 자세한 효능에 대해서는 이 글을 참고 하세요.
현미식초(흑초) 주요성분
현미식초에 포함된 유기산은 신체의 대사를 원활하게하고 피로 회복, 어깨 결림이나 근육통의 개선, 간 기능 개선 등에 좋습니다.
현미식초에는 또다른 유효 성분인 아미노산, 그 중에서도 필수 아미노산이 많이 포함되어 있습니다. 필수 아미노산은 인체에서 합성 할 수 없기 때문에 식품으로 취해야 합니다. 필수 아미노산은 신진 대사를 조절하고 신경을 안정시키며 또한, 콜레스테롤, 중성 지방, 혈당 등을 조절합니다.
현미식초에는 미네랄이 다른 식초에 비해 많이 들어있습니다.
보통 식품에 포함된 칼슘과 마그네슘은 흡수가 잘 되지 않지만, 식초를 더하면 신체의 흡수율이 높아집니다. 따라서 음식 중에 식초로 절인 음식들은 칼슘과 마그네슘 섭취율이 높습니다.
현미식초(흑초) 만드는 법
식초를 만들려면 우선 술(알콜발효)을 만들고, 다음 식초(초산발효)를 만듭니다.
식초1.7리터 양의 재료: 현미(500g), 쌀누룩(250g, 현미의 50%), 드라이이스트(2g) 또는 엿기름(50g, 누룩의 20%), 생수(2ℓ)
1. 현미밥 만들기
현미를 잘 씻은 뒤 물에 하룻밤 정도 담가 불립니다.
다음날 현미를 충분히 불린 뒤 찜통에 넣어 찝니다. 이것을 '고두밥'이라고 합니다. 수증기로만 쪄야 무른 밥이 되지 않습니다.
제대로된 고두밥은 밥알이 투명하고 탄력이 있으며 설 익지 않아야 합니다.
2.현미밥과 누룩 혼합하기
현미 고두밥을 완전히 식힙니다. 다음 현미고두밥 : 누룩가루를 2:1로 잘 혼합합니다.
3. 술 만들기(알콜발효)
혼합물을 항아리에 넣고 생수와 엿기름을 부어 죽처럼 만들어 줍니다. 엿기름은 누룩가루의 20% 정도를 넣습니다. 잘 혼합합니다.(또는 엿기름 대신 이스트를 2g 정도 넣어 발효를 촉진 시킵니다.) 항아리 입구는 무명천 등으로 덮고 뚜껑을 닫습니다. 발효 온도는 25~30도 범위 안에서 일정 온도를 게속 유지해야 합니다.
30도 유지할 경우 2∼3일 지나며 공기방울이 올라오며 술이 끓기 시작합니다.
4∼5일이 지나며 공기방울이 더 이상 올라오지 않고 발효가 마치게 됩니다. 맑은 술이 올라오면 일단 알콜발효 단계는 성공적입니다.
4. 식초만들기(초산발효)
맑게 올라온 술만 깨끗히 소독한 항아리에 담습니다. 초산발효에 적당한 알콜도수는 6~7도 입니다. 너무 높으면 물을 넣어 희석합니다.
4-1. 초안치기: 여기에 종초(종균이 되는 천연 현미식초나 다른 천연 식초)나 생막걸리를10% 정도 넣어 주면 빨리 초산 발효됩니다.
4-2. 항아리 입구를 무명천,거즈로 덮은 뒤 뚜껑을 올려 직사광선이 통하지 않는 서늘한 장소에 보관합니다.
4-3. 며칠 이렇게 나두면 초막이라고 발효 중인 식초 표면에 하얀 막이 생깁니다. 생길때 마다 저어서 없애 줍니다.
5. 6개월 숙성하기
6개월 정도 지나면 식초가 완성됩니다. 이 때부터 먹을 수 있습니다. 1년을 숙성하면 색은 진해지면서 혹초처럼 되어 갑니다.
섭취 주의점
식초는 위 점막을 자극하기 때문에 공복에 식초 원액을 마시거나 하면 위 내벽이 손상 될 수 있습니다. 물, 과일 주스등에 희석해 먹거나 요리에 사용합니다.
