[항암음식] 울금청국장(강황청국장) 만드는 법

청국장은 암 환자의 식이요법 중에 주로 쓰이는 음식입니다. 이 음식에 울금가루(강황)와 고추씨가루를 섞어 그 효과를 증대 시켰습니다.   

청국장과 울금가루는 제가 무척 좋아하는 식품이며, 그 효능 또한 뚜렷해 이 블로그에서도 자주 소개했던 식품들입니다. 이 두 식품이  만나면 어떤 효능이 있을까요?

이 글은  천기누설 100회 특집 10대 건강식품 1위에 올라온 '발효식품' 코너에 소개되었습니다.

울금청국장 만들기

재료: 대두, 짚, 울금가루(강황가루), 고추씨가루

 

아래 내용은  청국장 만들기를 간단히 설명한 것으로 좀 더 구체적 설명은 이 링크를 확인하세요. ▶검은콩 청국장 만드는 방법

1. 우선 청국장을 만들어야겠죠.  원래는 가을에 햇콩으로 해 먹는게 정석이라고 합니다. 하지만 요즘은 된장이나 고추장에 비해 간단하고 3~4일면 바로 만들 수 있기 때문에 각종 콩을 이용해 바로 만들어 먹는다고 합니다.  콩은 대두·쥐눈이콩·검은콩 등 어느 콩을 사용해도 된다고 합니다.  

썩은 콩들을 빼내고 잘 씻은 콩을 하루 저녁 물에 불려, 2시간 정도 푹 삶습니다. 그리고 찬물에 식혀주면 청국장 준비는 끝!

2.  다 식은 삶은 콩을  숙성실로 옮깁니다. 숙성실 온도는 40~45도를 유지하는 곳입니다. 이곳에서 콩을 짚 위에 올립니다. 청국장을 짚 위에서 발효시키면 곰팡이가 생기는 것을 방지하고 발효균의 번식이 좋아집니다.  

그리고 짚 뭉치을 콩 위에 적당히 꼽아 줍니다.

* 집에서 직접 하실 분들은 '검은콩 청국장 만들기' 링크를 꼭 참고하시기 바랍니다. 

3. 이렇게 3일간 숙성실에 방치하게 되면 바실러스균 등 에 의해  청국장이 됩니다.

4. 청국장이 다 발효된 다음 울금가루와 고추씨가루를  식성에 맞게 적당히 섞어주면 됩니다.  울금과 고추씨가루는 향신료 이기 때문에  진한 청국장 고유의 맛이 줄어들고 울금의 맛이 날 수 있습니다.  이 프로그램에서는 비율을 울금 1 : 1 고추씨가루

5. 이렇게 해서 울금청국장은 만들어 졌습니다.  울금 뿐만 아니라 자신의 식성이나 건강 상태에 따라 섞는 재료를 바꿔 주면 됩니다. 뽕잎가루, 솔잎가루, 오디가루, 고구마가루, 감자가루등 자신의 입맛대로 넣으시면 됩니다.

암 환자에게 청국장 등 발효식품에 든 짠 나트륨 성분은 해롭지 않을까?

발효식품 안에는 나트륨을 중화 시킬 수 있는 칼륨성분도 들어있고, 여러가지 유익한 물질들이 면역력이라든지 수분대사 조절에 도움을 주기 때문에  건강을 위협하지는 않습니다.  

특히 암환자들의 경우에는 면역력이 많이 떨어지고 식욕이 없어서 항암치료 과정 중 문제가 생길 수 있는데  이런 경우에는 발효식품에 있는 면역력 식품과 함께 적절한 염분을 섭취해 주는 게 오히려 건강에 도움이 됩니다. <심경원 가정의학과 교수>

울금청국장 어떤 효능이 있을까?

발효하는 과정 중에 두 가지의 대표적인 물질이 생기게 되는데, 제니스테인이라는 물질과 바실러스 균이 증식하게 됩니다. 이 두 가지가 한꺼번에 작용해서  잠재적으로 암을 일으킬 수 있는 물질을 몸 밖으로 배출 시키는 부가적인 효과를 기대할 수 있습니다.  

울금의 커큐민 성분(암예방과 소화기능 강화)과 고추씨가루의 매운맛 성분인 캡사이신(암 예방)은 여기에 합해져 암 예방등 부가적인 효과를 기대할 수 있습니다. <가정의학과 김종우 교수>