집에서 쌀 막걸리 만드는 방법
'누룩 만들기'에 이어 '막걸리 만들기'입니다.
How to brew Korean rice wine(Makkoli) at home.
쌀막걸리 만드는 방법
재료: 누룩, 고두밥용 쌀, 물, 술항아리(또는 플라스틱 용기), 찜통, 가는 채
재료의 양
쌀은 찹쌀을 사용해도 되고 맵쌀를 사용해도 됩니다. 보통은 맛있고 비교적 수월한 찹쌀을 사용합니다. 찹쌀 2kg로 막걸리를 만든다면 누룩은 20%(5분의1)인 400g을 사용합니다. 물은 쌀에 비해 1.5배인 3리터를 사용하면 됩니다. 재료 양의 70%인 약 4리터의 술을 만들 수 있습니다. 이렇게 정확한 양의 재료를 이용하면 실패하지 않습니다.
재료가 적은 경우 vs 많은 경우
만약 누룩이 적을 경우엔 발효가 잘 안되는 이상 발효가 생기고, 누룩이 많이 들어갈 경우엔 발효는 잘 되지만 쓴 맛이 나 술 맛이 안 좋아집니다.
물의 양이 적을 경우엔 단맛이 강해지지만 발효시간은 길어집니다. 물의 양이 많을 경우엔 발효는 잘 되나 술맛이 시어집니다. 물은 생수를 사용하거나, 수돗물을 사용해야 할 경우엔 하루 정도 받아 놓았다가 윗물(단물)만 사용하면 냄새가 나지 않습니다.
누룩
누룩은 효모와 효소를 같이 배양시킨 발효제입니다. 누룩은 밀누룩을 주로 이용합니다. 쌀누룩은 영양분이 적어서 발효균들이 오래 살지 못해 처음하는 경우 실패 확률이 높습니다. 고두밥을 짓고 바로 넣을 수 있도록 누룩은 고두밥 완성되는 시간인 1시간 전에 불려줍니다.
용기 소독
술항아리: 술 발효는 옹기로 만든 술항아리를 이용하면 항아리가 숨을 쉬어 좋습니다. 없을 경우엔 플라스틱 용기를 이용해도 됩니다. 술항아리는 가스렌지에 거꾸로 올려 약한 불로 바깥면이 따뜻하게 될 때 까지 불을 쬐어 소독을 시킵니다. 플라스틱 용기일 경우엔 잘 세척해 햇빛에 말려 잡균을 제거합니다.
1. 쌀 불리기. 하루 전날, 여름철에는 8시간 정도 불리고 겨울철에는 10시간 정도 불려 수분이 쌀에 충분히 스며들게 합니다. 그리고 1시간 정도 소쿠리나 채에 올려 물기를 빼줍니다.
2, 쌀 찌기(고두밥) : 찜통(찜기)에 면 보자기를 깔고 찌면 됩니다. 이렇게 40분 정도 불에 올려놓으면 질지 않고 고슬고슬한 고두밥이 됩니다.
불에 올리고 20정도에 한번 뚜껑을 열어 잘 쩌가는지 확인 후 주걱으로 잘 섞어 줍니다. 다 쪄지면 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들여 줍니다. 맵쌀일 경우 1시간 정도 쪄줘야 합니다.
[팁] 올린 쌀 중간에 주먹만한 홈을 만들면 가운데로 올라오는 김을 잘 배출되게 해 고두밥이 잘 만들어 집니다.
잘된 고두밥은 밥알 가운데 흰심이 없고 투명하게 보입니다. 고두밥이 완성되면 식혀줍니다. 뜨거운 상태로 누룩을 넣으면 누룩 속의 균들이 죽게 됩니다. 효모균은 32도가 넘어가면 활동하지 못합니다.
3. 누룩을 준비한 물에 불립니다. 2번 고두밥을 만들 때 누룩도 동시에 준비한 물에 넣어 1시간 정도 불려 놓습니다.
4. 치 대기(반죽): 식은 고두밥에 누룩과 물 혼합물을 넣습니다. 누룩과 고두밥을 잘 섞어 줍니다. 밥알이 으깨지지 않는 정도의 힘으로 부드럽게 풀어 주면 됩니다.
5. 발효: 술항아리에 혼합물을 넣습니다. 고두밥에 누룩을 섞고 8시간 후부터 하루에 2번 정도, 아침 저녁으로 3~4일 잘 저어줍니다. 플라스틱 항아리 일 경우 면포만 고무줄을 이용해 덮고 뚜껑으로 밀봉하지 않습니다.
발효온도: 23~28도이며 최적온도는 25도.
6. 발효 후 과정: 3~4일 후엔 항아리의 혼합물 온도가 올라갔다가 천천히 주변 온도과 같아집니다. 이렇게 발효시키면 10~14일 후에는 누룩 찌꺼기 등은 채로 걸러내고 먹을 수 있습니다. 이 상태의 채로 거르지 않은 술을 '탁주'라고 하며 알콜 농도는 12도 정도입니다.
7. 채로 거르기: 채로 거르면 막걸리의 알콜 농도는 6%가 됩니다. 가는 채에 막걸리 한 국자 정도를 올리고 물을 1:1 비율이 되게 부어주며 손으로 비벼주면 희석되어 걸러지게 됩니다.
이상, 집에서 쌀 막걸리 만드는 방법이었습니다.
