마늘식초 만들기와 마늘식초 효능 - 골다공증에 효과

[수정]2014년9월30일

안녕하세요.허브파인더입니다. 오늘은 마늘식초에 대해서 알아봅니다.

우리가 흔히 반찬으로 먹는 초마늘(또는 장아찌)은 이미 만들어 놓은 식초에 단순히 마늘을 담가 만든 식품이지만,  마늘식초는 직접 마늘을 발효 시켜서 식초로 만든 것입니다.  마늘은 식초로 발효 되는 과정에서 자체 효능과 함께 마늘에는 없던 다양한 유기산 성분이 생성되어 우리 몸의 생리 활성에 도움을 주게 됩니다.  

마늘식초의 효능

▶ 마늘식초는 알리신성분 등 마늘의 주요 효능을 그대로 가져 옵니다.

마늘의 자극적 냄새는 유황화합물인 알리신성분 때문입니다. 이 성분은 살균작용과 함께 체내에서 비타민B1의 흡수를 도우며, 장기적으로 면역력을 높입니다. 그리고 알리선 성분은 항산화작용을 통해 암을 예방하며, 혈전을 개선하는 효능이 있습니다. 또한 냉증개선과 식욕증진,  항스레트스에도 효과를 발휘한다고 합니다.

▶ 마늘식초와 골다공증

마늘의 풍부한 칼슘 성분은 일차적으로 골다공증 치료에 도움이 되며, 칼륨 성분이 염분을 배출해 칼슘의 흡수를 촉진하게 됩니다.  마늘의 영양 성분을  살펴보면 칼륨은 100g당 652mg으로 다른 식품에 비해 월등히 높습니다.  '칼륨의보고'라고 일컽어지는 바나나보다 2배나 높은 수치입니다. 

사례: 골다공증 진단을 받은 사례자는 아침 저녁 식사 후 소주잔으로 3분의1정도의 마늘식초를 물에 희석해 마셨다고 합니다. 이렇게 꾸준히 먹자 골다공증 수치도 많이 좋아 졌다고 합니다. 

식초가 뼈를 삭게 한다??

식초가 "뼈건강에 좋지않다" "뼈를 삭게 한다"는 속설이 있지만  실제 칼슘을 흡수할 때 식초의 유기산인 구연산과 결합하면 칼슘 흡수를 촉진하게 됩니다. 따라서 식초를 칼슘과 함께 복용하게 되면 위장관에서 칼슘의 흡수를 촉진하여 뼈건강에 오히려 도움이 됩니다.

▶ 고혈압과 심장병 예방에 도움

마늘에는 알리신과 칼륨이 풍부하게 들어있습니다. 알리신은 혈관의 유연성을 증가 시켜 혈압을 낮추는 효과가 있으며, 칼륨 역시 나트륨을 배출시키는 기능이 있어 혈압을 낮추는 효과가 있습니다. 그리고 마늘을 식초로 만들었을 때 생성되는  유기산은 항산화물질과 작용하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관을 튼튼하게 해주는 효과가 있습니다.

마늘식초 만들기 <천기누설 119회, 현경태씨 사례>

생마늘은 영양성분이 많은 식품이지만 위장에 장애를 주기 때문에 식초로 발효를 시키면 마늘의 자극성 성분이 발효에 의해 중화되고 효과은 극대화 됩니다.

만드는 방법:

1. 우선 통마늘을 알알이 쪼개 햇빛에 48시간 정도 말려주면 마늘의 녹변현상이 방지되고 껍질도 잘 벗겨집니다. 식초의 주재료가 되는 마늘은 영양과 수분이 풍부하고 갈변 현상이 적게 일어나는 햇마늘만을 사용합니다. 

2. 이틀 정도 햇볕에 말린 마늘은 물에 불려 껍질을 제거한 후 믹서에 갈아줍니다. 마늘을 통마늘 째 사용하지 않고 갈아서 사용하는 이유는  마늘 안에 있는 알리신 성분을 잘 추출하고 발효도 잘되게 하기 위해서 입니다.

3. 곱게 간 마늘을 베보자기에 넣고 마늘즙을 짜 줍니다. 큰입자의 마늘 덩어리는 미생물 번식을 방해하기 때문에 건더기는 사용하지 않습니다.

4. 생막걸리를 마늘즙과 섞어 줍니다. 천기누설 출연자의 경우엔 일반 막걸리를 사용하지 않고 직접 막걸리를 만들어 이용한다고 합니다. 시중에서 판매하는 일반 생막걸리는 첨가물이 많이 들어가 초산균 번식에 실패하는 확률이 높다고 합니다.

현미막걸리 만들기

전통방식의 식초를 만들기 위해서는 술을  만들어야 합니다. 출연자는 직접 현미를 이용해 막걸리를 만들었습니다. 

1. 찐 현미고두밥과 누룩을  5:1 비율로 섞어 항아리에 담아 줍니다.

2. 끓여서 식힌 물을 고두밥과 누룩의 3배가 되게 해 부어 잘 섞어줍니다. 이렇게 보관하면 일주일이면 막걸리가 완성됩니다.

3. 막걸리 또한 찌꺼기를 걸러내고 액체만 사용합니다.

 

5. 출연자는 여기에 자신만의 비밀스런 종균(종초)을 넣어주었습니다. 종균을 넣어 주면 초산발효의 실패확률을 더 낮추게 됩니다. 종초(모균)란 식초를  만들기 위해 종자가 되는 유익균을 말하는데 이종초가 있으면 초산발효가 좀 더 쉽게 됩니다.

[참고: 질문에 대한 답변] 마늘은 독성이 있어서 초산균이 살아 남기 힘듭니다. 마늘즙의 양은 최대한 줄이고 활동성이 강한 초산균이 있는 종초를 80%이상 넣어주세요. 이후 초산균 배양에 성공하면 마늘즙을 천천히 추가해 줍니다.  상세한 내용은 '초두루미 현경태 054-334-7171'씨에게 문의해보시기 바랍니다.

6. 이렇게 만든 재료혼합물이 담긴 항아리는 초산발효를 위해 적절한 온도유지 가능한 곳에 보관하게 됩니다. 초산균이 좋아하는 온도인 25~32도를 유지하고 햇볕이 닿이 않는 곳에 면보를 고무줄이나 노끈을 이용해 덮어 보관합니다.

7. 초기에는 2~3일에 한번씩 초막을 제거하고 3개월을 보관하면  마늘식초를 처음으로 맛볼 수 있습니다. 이렇게 3개월이지나 찌꺼기를 제거하면 노랗고 투명한 식초 본연의 색깔을 띄게 됩니다. 그리고 나서 6개월 또는 1년을 숙성하게 되면 식초내부의 단백질이 분해되어 색깔은 검게 변하며 신맛은 적어지며 맛은 진해 집니다. 현미흑초를 생각하면 될 것 같습니다.

음용방법: 마늘로 만든 마늘식초 원액을 직접 마시게 되면 위에 부담이 되기 때문에 식초와 물의 비율을 1:5로 희석해 마시면 됩니다.