식혜의 효능과 부작용 - 일반 식혜와 안동식혜 만들기
오늘은 ♣엿기름(발아보리, 맥아)과 고두밥을 이용해 만드는 식혜에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
식혜의 효능
▶ 식혜는 천연 소화제
식혜의 주재료는 엿기름입니다. 엿기름은 보리씨앗을 발아시켜 성장에 필요한 영양성분과 당성분을 증대시키고 효소를 활성화 시켜 소화하기 용이한 형태로 만든 식품입니다. 엿기름 그대로는 먹을 수 없지만 식혜나 엿, 조청 등으로 만드는데 이용되고 있습니다.
식혜는 이런 소화하기 쉬운 형태의 엿기름을 삭히는 과정(화학적소화와 발효)을 통해 다시 한번 영양 성분을 분해 시켜(예;다당류→이당류) 우리 몸속에 들어가면 많은 에너지가 필요 없이 바로 소화·흡수되게 해 줍니다.
▶ 식이섬유 - 콜레스테롤 배출, 변비예방
식혜에는 식이섬유가 풍부해 혈관 내에 쌓인 콜레스테롤 배출을 도와줍니다. 또한 식이섬유는 단맛을 내는 다양한 당성분과 함께 변비를 예방합니다.
▶ 다양한 소화효소 - 위와 장내 건강 개선에 도움
식혜에 들어있는 아밀라아제·디아스타제 등 다양한 소화효소들은 위에서 소화를 도와 인체의 대사에너지 낭비를 막고, 장에서는 유산균의 먹이가 되어 장건강을 도와줍니다.
▶ 포도당을 비롯한 다양한 당성분 - 뇌활성화, 장운동 개선
당분은 뇌에 유일한 에너지 원이 됩니다. 식혜의 많은 당성분들은 뇌를 활성화 시키는데 도움을 줍니다. 또한 올리고당 등은 장운동을 도와줍니다.
식혜는 이외에도 운동 후 떨어진 체력을 회복시키고 피로를 푸는데도 도움을 줍니다. 또한 숙취해소, 동맥경화 예방, 피부미용, 대장암 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다.
안동식혜 만들기<천기누설 118회>
안동식혜는 해안 지방의 가자미식혜나 생선식혜가 생선이 귀한 내륙지방으로 전해지면서 생선 대신 밥, 채소, 엿기름을 추가하여 당화·발효시킨 안동지역 토속 식품입니다.
만드는 방법:
재료: 엿기름, 물, 고두밥, 무, 생강, 고춧가루물
1.엿기름을 물에 넣어 팍팍 치댄 후 체를 이용해 찌거기는 걸러냅니다. 이 물을 놔두면 하얀 전분이 아래로 가라앉으면 맑은 윗물만 분리해 사용하면 됩니다.
2. 고실고실한 고두밥을 만들어 엿기름 물과 골고루 섞어 줍니다. 여기까지는 일반식혜와 방법이 같습니다.
3. 여기에 안동식혜에만 들어가는 무와 생강을 넣어 줍니다. 무는 채썰기 또는 잘게 썰기를 하고 생강은 절구에 찧어서 입자를 곱게 만들어 준비합니다.
4. 그리고 안동식혜의 특징인 붉은 색을 내는 고춧가루를 준비합니다. 엿기름 거른 물에 고춧가루를 섞은 후 고운 체에 걸러낸 맑은 고춧가루물을 준비합니다.
5. 그리고 모든 재료를 한꺼번에 넣고 섞은 후 항아리에 넣어 하루 정도(하절기) 시원한 곳에 실온으로 보관해 발효 시킵니다. 뚜껑은 적당히 덮어 통풍이 잘되게 합니다. 이 과정에 너무 온도가 높거나 오래 발효 시키면 상하거나 신맛이 강해지게 됩니다.
그리고 김치냉장고나 냉장고에 넣어 5일 정도 숙성하면 완성됩니다.
이 부분이 일반식혜 만드는 방법과 차이가 있는데요. 일반식혜의 경우 60도 정도로 맞춰 맥아로 '화학적 당화' 과정과 끓이는 과정을 거치는 반면에 안동식혜는 실온으로 '미생물 발효'를 시킵니다. 그래서 안동 식혜는 유산균 때문에 시큼한 맛이 나게 됩니다.
이렇게 만든 붉은색의 달달하고 시큼한 안동식혜는 유산균이 풍부합니다. 그리고 같이 들어가는 재료인 고추의 캡사이신 성분은 심폐기능강화, 혈소판응집 억제 작용이 있습니다. 또한 생강에 함유된 진저롤 성분은 모세혈관을 확장하는 기능이 있으며, 무의 베티인 성분은 항산화 기능이 있기 때문에 고혈압이 있을 경우 안동식혜를 간식으로 먹으면 도움이 될 수 있습니다.
일반 식혜만들기
재료: 엿기름 500g, 물 2리터, 고두밥1~2공기, (옵션: 설탕1컵, 생강 약간, 계피 약간)
1. 찬물 2리터에 엿기름 500g을 넣고 1~2시간 정도 담궈 불립니다. 엿기름은 마트나 전통시장에서 구입 가능합니다.
2. 불린 엿기름을 두손으로 힘을 주어 조물거려 전분을 풀어줍니다.
3. 면보나 조밀한 체를 이용해 건더기는 걸러 버리고 우유 같은 물만 이용합니다.
4. 엿기름 짠 물을 한나절 그대로 놔둡니다. 이렇게 하면 앙금은 가라앉게 되고 맑은 윗물만 사용하여 식혜를 만들게 됩니다. 분리 없이 앙금까지 같이 사용하면 텁텁하고 보통 시중 제품으로 나오는 것처럼 맑은 식혜가 되지 않습니다.
5. 엿기름물을 물에 담가 두는 동안 밥을 지어줍니다. 밥은 물을 적게해 습기가 적고 고슬고슬한 밥을 지어줍니다. 찜통에 찐 고두밥도 좋습니다.
6. 전기밥솥에 밥1~2공기와 맑은 엿기름물 2리터를 넣고 4~5시간 정도 보온(60도)으로 설정해 둡니다. 시간이 지나면 밥알이 둥둥 떠다니게 됩니다. 이정도 되면 밥알이 잘 삭혀진 상태가 됩니다. 너무 오래 보온상태로 두면 군네가 나서 식감이 떨어집니다.
7. 다 된 식혜는 큰 냄비에 부어주고 밥알은 체로 걸러 찬물에 휑궈 냉장고에 보관합니다. 이렇게 냉장고에 따로 밥알을 보관하는 이유는 먹을 때 밥알이 둥둥 떠다니게 하기 위해서 입니다. 번거럽다면 분리 하지 않고 다음 단계로 넘어가도 됩니다.
8. 마지막으로 삭힌 식혜를 한번 끓여주고 기호에 맞게 설탕, 생강, 계피를 넣어 감미를 합니다. 그런 다음 중불로 좀더 끓여 준 다음 식히면 완성됩니다. 보관은 냉장실에 보관하면 됩니다.
먹는 방법: 냉장고에 따라 분리해 놔둔 밥알을 그릇에 넣고 식혜를 부어 줍니다. 위에 잣을 띄워 먹음직스럽게 해줍니다.
식혜의 주의점과 부작용
식혜는 당성분이 다량 포함된 액상 식품입니다. 따라서 소화·흡수가 굉장히 잘 되어 노인이나 기력이 약한 분들에게 좋은 음식이지만 당뇨나 비만인 분들은 혈당을 높이고 과체중을 유발할 수 있기 때문에 먹는 양을 적게 해야 합니다. 또한 식혜의 당 성분은 치아에 충치를 발생하게 할 수 있습니다. 장기적으로 드실 때는 치아 건강에 유념해 주세요.
