발아보리(맥아, 엿기름)의 효능과 보리김치 만드는 법
안녕하세요. 효능백과입니다.
혹시 '보리김치'라고 들어보셨나요? 저는 즐겨보는 방송인 '천기누설'을 통해 처음 알게 되었습니다.
보리를 비롯한 모든 곡류는 씨앗의 방어시스템으로 인해 사람의 소화기능으로는 충분히 소화·흡수를 하기 어렵다고 합니다. 하지만 이런 보리를 포함한 곡류도 발아와 발효라는 과정을 거치게 되면 소화·흡수율이 굉장히 높아지게 됩니다. 보리김치는 보리의 싹틔우기와 춘화과정 그리고 발효를 통해 영양성분을 극대화하고 체내 소화·흡수율을 높인 식품입니다.
보리의 효능
보리김치의 원재료는 보리입니다. 통곡물 중에서도 특히 많은 영양소를 가지고 있는 보리는 식이섬유의 일종인 베타글루칸 성분이 많이 포함되어 있습니다. 이 성분은 우리 몸의 면역 계통을 활성화해 피로회복과 감염질환 그리고 항암작용 까지 있는 것으로 보고되고 있습니다. 실제 보리에는 100g당 칼슘은 현미보다 43배(43mg) 식이섬유는 현미보다 5배(17.9mg) 그리고 비타민b2와 철분도 현미보다 많이 들어 있습니다. 이런 보리가 싹을 틔우게 되면 영양과 소화흡수율이 높아지게 됩니다.
발아보리의 효능
발아보리의 다른 이름은 맥아이며 엿기름도 발아보리의 일종입니다. 딱딱한 보리 씨앗은 발아 과정에서 성장에 필요한 영양과 효소를 증대 시키고 씨앗의 단단한 결합 구조를 깨 사람이 소화가 용이한 형태로 변하게 됩니다.
이러한 발아보리에는 덱스트린, 엿당, 포도당, 맥아당 등 다양한 종류의 당류를 포함하고 있어서 우리 몸의 신속하고 지속적인 포도당 공급원으로 효율적입니다. 또한 천연소화제라 할 수 있는 아밀라아제, 프로테아제, 디아스타제 등의 소화·산화효소가 들어있습니다. 그리고 발아과정에서 쿠마린산과 같은 항산화작용 물질이 4배 이상 증가하게 됩니다.
발아보리(맥아)는 겉껍질 때문에 바로 섭취하지 않고 추출물이나 식혜·고추장·맥주 등 가공식품 또는 엿기름물 등으로 이용하게 됩니다.
효능요약:
▶한방에서는 발아보리를 '맥아'라고 부르는데 소화기능을 도와주는 대표적인 한약재로 쓰입니다. 각종 소화효소를 다량 함유한 맥아는 장 건강을 도와주고 이는 곧 혈액순환을 개선으로 이어지며 결국 만성피로 개선와 면역 증가로 이어지게 됩니다.
▶엿기름은 천연소화제 - 엿기름 성분 중 맥아당을 비롯한 당류는 소화를 돕습니다. 또한 소화 효소가 직접 소화에 관여하게 됩니다. 엿기름은 위장이 약해 생기는 소화불량, 설사, 구토, 식욕부진 등에 도움이 됩니다.
▶발아보리의 단맛을 내는 다양한 당류를 통해 신속하고 지속적으로 뇌기능을 활성화 시키는데 도움을 줍니다. 뇌는 오로지 당분만을 에너지로 이용합니다. 엿기름물이나 식혜로 먹으면 효과적입니다.
▶엿기름물은 산모의 젖을 말리는 효과(유즙분비 억제작용)가 있어 모유 수유를 끊고자 할 때 이용됩니다, 또한 유선염으로 인해 유방이 부었을 때도 이용됩니다. 이런 이유 말고는 한방에서는 맥아를 임산부에게 권하지 않습니다.
이런 발아보리가 춘화과정와 발효과정을 거치면 보리김치가 됩니다. 이를 통해 유산균을 얻고 영양을 극대화시키고 소화력을 높아집니다.
보리김치의 효능
신김치와 같이 시큼한 맛이 나서 붙여진 이름 '보리김치'에는 발아보리의 영양과 함께 폴리페놀 성분과 유산균이 들어있습니다. 폴리페놀은 면역증강과 활성산소를 제거하는 효능이 있으며, 유산균은 면역세포의 60%를 차지하는 장 건강을 개선해 면역력을 증강시켜 만성피로나 대상포진처럼 면역력이 떨어져 생기는 질환에 도움을 줄 수 있습니다.
보리김치 만드는 방법 <보리김치연구가 이규길씨 방법>
보리김치를 만들기 위해서는 도정하지 않은 통보리(겉보리)를 사용해 먼저 싹틔우기(발아보리)를 해야 합니다.
1. 발아보리 만들기(보리 싹틔우기)
1. 통보리를 흐르는 물에 씻은 다음 채반에 받쳐 준비합니다. 이때 너무 박박 문질러 씻으면 보리의 영양분이 손실될 수 있기 때문에 살살 씻는 것이 중요합니다.
2. 발아시키기 위해 물기만 빼 습기를 머금은 보리를 젖은 면보자기로 덮어 줍니다. 보리가 발아하기 위한 최적 온도인 25~27도로 하루 정도 놔 둡니다. 물기가 부족하지 않은 상태로 하루정도 두면 발아가 됩니다.
2. 춘화 단계
춘화(春化)과정이란 보리가 자라는 겨울과 같은 환경을 인위적으로 만들어 생육을 왕성하게 해 영양성분을 늘려주는 과정입니다. 이 단계를 거치면 콜레스테롤을 낮추고 성인병을 예방효과가 있다는 GABA성분이 약 26배 증가하게 됩니다.(Japan Food Research Laboratories)
방법: 건조가 되지 않도록 발이보리를 비닐팩 등에 담아 냉장고(0도)에 한달간 보관합니다.
3. 건조 단계
춘화단계를 거친 보리는 햇볕에 바짝 말린 후 비숫가루처럼 곱게 갈아줍니다.
4. 찜 단계
곱게 갈린 발아보리가루를 찜기에 넣고 30분 정도 쪄주면 됩니다. 찔때는 찜기에 가루를 넓게 펴 담은 뒤 적당한 거리를 두고 구멍을 내줍니다. 이렇게 하면 곰팡이와 세균이 완전히 살균됩니다. 찜 과정 이후 발아보리 가루는 고온에 노출되는 것은 피해야 합니다.
5. 발효 과정
1. 반죽 만들기: 발효는 우유와 요구르트를 이용해서 유산균 발효를 시킵니다. 찐 보리가루에 우유와 요구르트를 넣고 치대고 주물러서 잘 섞어 줍니다. 우유와 요구르트는 시중 판매 제품을 이용해도 됩니다. 이 과정에서 보리김치 특유의 신맛이 결정됩니다.
2. 발효: 이렇게 다 만든 반죽은 발효기에 발효온도 38도~ 42도 정도(최대 50도 미만)를 맞추고 72시간 발효 시킵니다.
3. 건조: 이렇게 발효한 반죽은 곱게 체에 갈아 바짝 말리면 시큼한 맛의 보리김치 완성.
