녹변현상(녹색 마늘) 없이 마늘장아찌 만드는 방법

천기누설 113회에서는 김순덕 한식명인이 직접 녹변없이 마늘장아찌 만드는 방법을 소개했습니다.

보통 주부들이 마늘장아찌를 만들 때 실패하는 가장 큰 원인은 '녹변현상'이라고 합니다. 김순덕 한식 명인은 오랜 경험을 통해 이 녹변현상을 방지하여 마늘 장아찌를 만드는 방법을 꼭 집어서 이야기 해주고 있습니다.

녹변현상이란?

'녹변현상'이란 마늘장아찌를 만드는 과정이나 후에 마늘이 초록색으로 변하는 것을 말하는 데요. 흔히들 녹변현상을 농약성분이나 독성물질 때문에 그렇게 된다고 잘못 알려져 있습니다.

그러나 이런 현상은 독성물질이 아니라 마늘에 있는 아미노산이나 매운맛 성분들이 산소와 접촉을 하여 일어나게 됩니다. 또한 이렇게 녹색으로 바뀌게 되면 독성이 생기는 것이 아니라 식감만 떨어지게 됩니다. 맛과 색감이 약간 떨어지는 것에 개의치 않는다면 녹색 마늘장아찌는 먹어도 됩니다.

[참고] 짠 장아찌 건강에 해로운가?

장아찌는 실제로 그렇게 짠 음식이 아닙니다. 나트륨은 우리 몸에서 몸 밖으로 밀어내는 두가지가 있습니다. 하나는 물이고, 또 하나는 칼륨입니다. 장아찌는 익히지 않고 발효 시키기 때문에 장아찌 속에도 칼륨이 아주 많이 들어있습니다. 장아찌는 발효되는 과정에서 여러가지 비타민이나 미네랄, 폴리페놀, 아미노산같은 성분의 생리 활성 물질이 늘어나기 때문에 이런 성분들을 적절히 섭취한다면 오히려 좋은 반찬이 됩니다.

녹변현상 없는 마늘장아찌 만드는 비법

가장 좋은 방법은 밭에서 방금 캔 마늘 또는 햇마늘을 이용하는 것입니다. 마늘은 저장 기간이 길수록 녹변현상이 생기기 쉬우므로 해가 지난 마늘보다는 햇마늘이 장아찌 용도로 적합합니다. 또한 상처가 없는 마늘을 골라서 장아찌 용도로 사용합니다.

▶마늘 준비

상처가 없는 마늘을 골라 씻은 후 수분을 완전히 없애줍니다. 알마늘을 가지고 할 때는 녹변 현상을 막기 위해 1차 숙성 과정이 꼭 필요합니다.

▶1차 숙성과정

마늘1kg 기준으로 설탕 200g(종이컵1컵), 소금1큰술을 넣은 후 골고루 섞이도록 잘 버무려 1차 숙성시킵니다. 이렇게 5일 정도 1차 숙성 시키면 마늘에서 매운맛과 함께 수분이 빠져 나가 녹변현상을 예방하게 됩니다. 설탕이 완전히 녹지 않았을 때는 설탕을 2~ 3번 저어서 설탕을 녹여줘야 합니다.