천연 빵효모(발효종) 만드는 방법과 효모발효액, 천연효모빵 레시피
'천기누설 105회'에서는 빵효모로 건강을 되찾은 출연자의 사연이 소개되었습니다.
면역력이 무너져 생긴 질환을 빵효모로 이겨낸 사례:
출연자는 양계사업 실패로 인한 극심한 스트레스로 몸의 면역력이 무너지고, 허리디스크와 천식, 전립선 질환이 한꺼번에 덮쳐 왔다고 합니다. 하지만 그는 과일과 누룩를 재료로 만든 천연 효모를 이용해 직접 빵을 만들어 먹으면서 서서히 면역력을 되찾았다고 합니다. 현재는 천식과 전립선 질환에서 벗어나 회복된 상태라고 합니다.
빵효모의 효능 - 효모는 살아있는 생물입니다.
일반적으로 빵은 밀가루 성분과 베이킹소다 때문에 건강을 생각하는 분들은 꺼리게 됩니다. 하지만 베이킹파우더가 아닌 효모와 유기농 밀가루(또는 통밀)로 만들 경우 건강에 좋은 빵이 됩니다. 특히 효모를 발효시켜서 만든 빵은 소화가 잘되고 건강에도 좋은 효과를 주게 됩니다. 또한 빵효모를 발효하게 되면 ♠베타-글루칸(β-Glucan)이라는 물질이 나오게 됩니다.
[팁] 베타-글루칸이란? 생리 활성 물질이며, 인간의 대사활동의 기초가 되는 물질입니다. 또한, 신체 면역력을 강화하고 혈당을 조절하며 콜레스테롤을 낮추는 기능이 있습니다. 예로, 병원에서 맞는 포도당 주사액은 글루칸이 분해된 성분입니다. 베타-글루칸은 효모가 발효될 때 많이 나오게 됩니다.
효모를 직접 섭취 할 경우 효능:
효모의 효능에 관한 추가적 내용은 아래 링크를 확인하세요.
천연 빵효모로 빵 만든는 방법(과일누룩발효액)
빵 효모의 기능
가정에서도 충분히 만들 수 있는 방법으로, 흔히 메주를 만들 때 유익 곰팡이에 의한 발효과정이 필요하듯 빵을 만들 때도 직접 배양한 천연효모를 이용해 빵을 만들게 됩니다. 빵을 만드는 과정 중 효모가 밀가루의 당을 분해해 탄산가스를 발생시키며, 이로 인해 빵반죽은 부풀게 되는 것입니다. 부풀린 반죽에는 탄산가스가 가득차게 되고 빵이 만들어진 후에는 스폰지 처럼 작은 구멍들만 남게 되는 것입니다.
시판 이스트(맥주효모)와 천연 빵효모의 차이점
보통 빵은 시판되는 건조 효모(이스트,yeast)로 만들게 됩니다. 하지만 천연 효모빵은 자연 속에 있는 효모를 직접 배양해 빵을 만들게 됩니다. 천연 빵효모는 단일균인 이스트에 비해 인체에 도움을 주는 미생물이 다양하고 풍부합니다. 이런 특성은 밀가루의 글루텐 성분을 잘 분해해 소화도 잘되고, 맛도 훨씬 좋게 되는 것입니다.
재료: 제철과일(사과,포도,참외등 제철에 나는 당성분이 많은 과일 아무거나), 물, 누룩가루
빵까지 만들 경우: 유기농밀가루(또는 통밀가루),버터, 달걀, 소금 등 추가
1. 효모 먹이 만들기: 참외와 물을 1대3 비율로 섞어 잘게 갈아줍니다.
빵효모를 얻기 위해서는 먼저 효모발효액을 만들어야 합니다. 먼저 당 성분이 많은 재철 과일(사과,포도,참외 등)을 씻어서 잘게 썰어줍니다. 과일은 설탕 대신 자연효모를 배양하는 과정에 효모 먹이로 쓰여집니다. 과일 껍질에도 효모가 많이 살고 있기 때문에 껍질째 그대로 이용합니다. 또한 효모가 당분을 먹고 잘 증식할 수 있도록 과일을 잘게 갈아줘야 합니다.
3. 배양을 위해 저어주기를 해야 합니다. 누룩가루를 마지막 넣어 혼합할 때는 주걱으로 아래쪽에서 퍼 올리듯이 저어주면 공기가 많이 통해 배양이 잘됩니다.
4. 발효가 되기 시작하면 부글부글 거품이 나기 시작합니다. 이렇게 증식하기 시작하면 실온의 그늘에 24시간 동안 방치합니다.
5. 1차 발효(효모발효액 완성): 24시간 후 건더기를 걸러내면 일단 효모 발효액이 완성됩니다. 출연자는 이 발효액을 직접 마시기도 한다고 합니다.
과일누룩발효액 활용법: 출연자는 아침 공복과 저녁 식후에 한잔씩 마신다고 합니다. 과일누룩발효액에 매실엑기스를 넣고 물로 5배정도 희석해 마시면 위장장애가 있는 분들의 소화흡수를 돕는 훌륭한 음료수가 된다고 합니다. 또한 열을 가하지 않는 음식인 셀러드나 나물에도 천연조미료로 넣어서 먹어도 좋다고 합니다.
6. 2차 발효: (뽕잎가루와) 밀가루에 물을 넣어 되직하게 반죽합니다. 여기에 과일누룩발효액을 넣고 저어주고 실온에서 6시간 숙성 시킵니다. 빵을 만드는 과정을 아신다면 설명이 이해되실 겁니다.
밀가루를 넣는 과정은 제빵과정의 '발효종'을 만드는 과정입니다. (이때 뽕잎가루도 함께 넣어줍니다. 출연자는 천식과 당뇨에 좋은 뽕잎가루를 따로 넣었습니다만 이 과정은 생략하거나 자신의 취향에 맞는 가루를 넣어주면 됩니다.)
7. 빵만들기: 이제 숙성된 천연발효종에 밀가루, 계란, 버터, 등을 추가해 반죽을 만들고 냉장고에 5시간 숙성시킵니다. 잘 숙성된 빵반죽은 늘리면 그물망처럼 길게 늘어납니다. 이 반죽을 이용해서 빵을 오븐에 구우면 됩니다.
천연 발효한 뽕잎 단팥방 파는 곳: [빵 효모로 천식과 전립선 질환을 극복한 조유성 씨]
조유성 010-2719-0951 전남 화순군 이서면 야사길 76번지
