오미채(무) 전통단무지 만들기와 발효단무지 효능

이번 주 천기누설에는 오미채라는 식품이 나오는데요.  오미채는 무를 말하며 이 오미채를 이용해 전통 단무지를 만드는 방법을 소개하고 있습니다.

무를 오미채라 부르는 이유?

무에 '오미채(五味菜)'라는 이름이 붙여진 이유는 무를 생으로 먹거나, 말려 먹거나, 김치로 담가 먹거나, 즙을 내서 먹는 등 무의 조리 방법에 따라 다섯 가지 맛이 난다고 해서 붙여 졌다고 합니다. 또한 오미채는 알다시피 소화에 좋지만 동치미로 담가 먹는 벙법 등을 통해 폐와 기관지 건강에도 도움을 준다고 합니다. 특히 "겨울에 무를 먹으면 의사 볼 일이 없다"는 말이 있을 정도로 겨울 무의 맛과 영양은 최고라고 합니다.

오미채의 효능 - 폐와 기관지 건강에도 도움을 준다.

한주석 한의사: "무를 많이 먹으면 속병이 없다라는 설이 있습니다. 무에는 아밀라아제나 디아스타아제 같은 소화 효소가 많기 때문에 위장병, 변비, 설사에 도움을 줍니다. 또한 폐의 열에 의해 생긴 기침이나 가래가 많을 때  무를 달여 먹거나 차로 먹고 또는 즙을 짜서 먹으면 좋은 효과를 볼 수 있습니다."

옛 문헌인 '본초강목'에  기록된 무는 "체내의 독을 풀어주고 소화를 촉진해 피부 미용에 탁월하다"고 되어 있습니다.

또한 무는 브로콜리나 양배추와 같은 십자화과 채소에 풍부하게 들어있는 설포라판 (항산화성분)이 폐결핵과 관절염, 암 같은 염증 질환에 큰 도움을 줄 수 있습니다.

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전통방식 단무지 만들기 (천기누설 사례자 방법, 오석조 54세)

시중에서 판매되고 있는 단무지는 색소나 감미료 등의 첨가물을 이용해 단기간에 만든 가공식품이지만 발효 단무지는 천천히 발효되는 과정을 통해 무에 들어있는 풍부한 영양분을 인체에 흡수하기 쉽게하고 인체에 유익한 균을 생성하여 건강에 도움을 줍니다.

천기누설에 출연한 사례자가 재현한 전통 방식 단무지는 짜고 단맛이 나는 일반 단무지와 달리 발효를 거치면서 '익은 무김치 맛'이 난다고 합니다.

단무지의 유래

400년 전 일본 에도 시대 초기에는 잦은 전쟁 때문에 백성들이 먹을 것이 없어 배고픔에 시달렸다고 합니다. 백성들은 대부분 딱딱하게 굳은 주먹밥 한 덩어리로 하루 끼니를 때웠다고 합니다. 이런 모습을 안타깝게 생각한 한 스님이 소금에 무를 절인 음식을 고안해 만들기 시작했습니다. 이 스님의 이름은 탁암인데 탁암을 일본어로 부르면 '다꽝'이 되며 우리가 알고 있는 단무지의 일본식 이름인 다꽝의 유래가 됩니다.

1. 무청을 떼고 난 후의 무는 약 1주일 정도 햇볕드는 곳에서 건조 과정이 필요합니다. 천기누설 출연자는 왜무(일본무)로 불리는 길고 곧게 자라는 무를 이용한다고 합니다.  일본무는 흔히 조선무라 불리는 무에 비해 수분과 당도가 높습니다.  또한 조선무 같은 경우 건조를 시켜도 너무 두꺼워 1주일이 지나도 말랑하게 되지 않는다고 합니다.  

2.수분이 증발해 잘 말려진 무는 구부리면 쪼개지지 않고 활처럼 잘 휘어집니다. 이렇게 잘 건조된 무는 저장성이 높아지고 식감도 좋아지게 됩니다. 하지만 1주일을 넘기게 되면 자칫 무에 바람이 들 수 있다고 하니 건조기간에 주의해야 합니다. 

3. 전통 단무지는 무도 중요하지만 또 다른 중요한 재료는 '등겨(쌀겨)'입니다. 현미를 도정할 때 나오는 이 껍질에는 좋은 영양성분들이 많이 들어있습니다. 특히 현미에서 떨어진 씨눈이 등겨 안에 굉장히 많이 들어 있습니다.  또한 이 쌀겨에 들어 있는  '피틴산'이라는 성분은 산화를 방지하고 암세포 증식을 억제하는 효과도 있습니다. 

4. 또한 전통방식 단무지에는 곱게 간 고추씨 가루가 들어갑니다. 고추씨는 살균력이 강해서 유해균을 죽이는 효과가 있습니다.

5. 이렇게 쌀겨와 곱게 간 고추씨 그리고 소금을 섞어줍니다. 비율은 무 40kg에  쌀겨 10kg : 고추씨1kg : 소금 3kg을 잘 섞어줍니다. 

6. 큰 항아라에 먼저 무를 먼처 채우고 쌀겨+고추씨가루+소금 혼합물를 무가 보이지 않을 만큼 덮어줍니다. 이런식으로 켜켜이 쌓아 맨 마지막엔 무가 보이지 않을 만큼 쌀겨혼합물로 덮어 줍니다.  

7. 마지막으로 단맛을 내기위해 발효액과 물 혼합물을 넣어줍니다. 이때 무가 충분히 물에 잠길 정도로 부어줘야 부패를 방지할 수 있습니다.이 발효액은 천연설탕 역할을 해 단맛을 더하게 됩니다. 예전에는 주로 단맛을 내기위해 사카린을 넣었다고 합니다. 하지만 사례자는 인공감미료를 넣지 않고 칡 순으로 만든 발효액을 넣는다고 합니다. 

8. 단무지가 발효되려면 약 2달 정도 시간이 필요 합니다.  

전통발효 단무지 효능

발효 과정을 통해 무의 영양 성분 입자가 잘게 쪼개져서 인체 흡수력이 높아지게 됩니다.  그래서 무를 생것으로 쓸 때는 기침이나 가래를 삭히는 정도의 효능을 가지지만 발효과정을 거친 무를 먹으면 소화효소를 내몸 속에 넣어주는 작용을 통해 소화를 도우며 면역세포를 활성화하는데도 도움을 주게 되고 폐를 보호하는데 큰 도움을 주게 됩니다.

또한, 전통 단무지는 비타민 흡수에도 도움을 줍니다. 무에 들어있는 비타민은 열에 파괴되는 특성이 있기 때문에 전통 단무지와 같이 가열하지 않고 먹는 것이 가장 좋은 방법입니다. 그리고 단무지는 껍질째 먹을 수 있기 때문에 무의 껍질에 많이 들어있는 칼슘과 영양소를 흡수하는데도 장점이 있습니다.