누룩소금 만들기와 효능 - 두부치즈 등 저염식 활용법

저염식의 식이요법이 필요한 당뇨·고혈압 질환을 갖고 계신 분들에게 좋은 정보를 소개합니다. 이번 주 '천기누설' 편에서는 누룩을 이용해  건강에 좋은 액상 소금을 만들어 먹는다는 내용을 소개하고 있습니다.  

그 이름은 '누룩소금'인데요.  누룩소금은 '시오코우지'라는 이름의 일본 전통 발효 소금으로 풍부한 유산균과 조미료 같은 감칠맛이 특징이라고 합니다. 최근 몇 년 사이에 일본에서 다시 한번 이 액체 소금이 주목 받고 있다고 하네요.

누룩소금의 특징

누룩소금과 일반 천일염의 염도를 측정해보면 누룩소금의 염도가 천일염에 비해 7배정도 낮다고 합니다. 하지만 이렇게 만든 누룩소금은 적은 양의 소금이 들어갔어도 소금 대용으로 충분히 사용할 수 있을 만큼 짠맛이 강하게 느껴진다고 합니다. 이유는 누룩 효소에 의해서 전분이 발효되면 단맛과 신맛이 생기게 됩니다. 이렇게 상충되는 맛들이 서로 경쟁하듯 도드라지면서  낮은 염도에도  짠맛이 강하게 느껴지는 것입니다.

누룩소금의 효능

짠맛은 그대로 있지만 낮은 염도를 갖고 있는 누룩소금은 당뇨환자들과 고혈압 환자들의 저염식 식단의 요리에 이용할 수 있습니다. 또한 저염식 뿐만 아니라 발효 식품의 효능도 기대할 수 있습니다.  누룩소금은 누록을 소금에 넣고 한번 더 발효한 식품으로 오랫동안 먹을 경우 장의 유해 세균을 줄이고 유익균을 늘이는 효과가 있습니다.  이러한 효과는 당뇨 예방과 관련된 장내 특정 유익균의 세력을 늘려 당뇨의 진행과 예방에 도움을 줍니다.

간단하게 누룩소금 만드는 방법

재료: 천일염 1 :  누룩 3 :  물 4 

1. 재료 준비

- 소금은 3년 이상 간수가 빠진 천일염을 사용하는 것이 좋습니다. 

- 물은 한번 끓인 후 섭씨 35도 아래로 미지근하게 식혀줍니다. 물을 끓이는 이유는 미생물과 잡균에 의한 오염을 방지하기 위함입니다.

- 누룩: 사진에 보이는 누룩은 일본식 누룩으로 쌀알 형태의 누룩입니다. 이렇게 낱알 형태의 누룩은 따로 분쇄 과정이 필요 없어 편리합니다.

2. 천일염에 물을 넣고  소금이 다 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 

3.여기에 누룩을 소금의 3배 분량을 넣고, 누룩이 바닥에 가라 않을 때까지 잘 저어 줍니다. 

4. 이후 용기의 뚜껑을 닫고 상온에서 7일(여름)~10일(겨울)간 보관해 잘 발효 시킵니다. 이렇게 하면 죽 같은 모양의 누룩소금이 완성 되고, 이것을 믹서기로 분쇄해서 소금 대신 사용하면 됩니다.

누룩소금을 활용한 레시피

소금이 들어가는 모든 요리에 소금 대용으로 사용하세요. 소금의 짠맛 뿐만 아니라 감칠맛도 같이 있어서 천연조미료의 역활을 하게 됩니다.  요리시에 일반 소금의 2배 정도 넣어주면 적당하다고 합니다.  

▶두부치즈 만들기

누룩소금으로 만들어져서 부드러운 식감과 함께 단단한 치즈의 질감을  같이 느낄 수 있습니다. 겉질감은 단단하고 끈끈한 진액같은 것이 나오면서 발효된 치즈의 향을 느낄 수 있습니다.

방법: 두부 표면에 누룩소금을 골고루 바른 다음 비닐 랩으로 감싸, 냉장고에 7~10일간 숙성 시키면 치즈의 향과 질감이 살아있는 두부치즈가 완성됩니다.

▶부드러운 불고기 요리

육고기에 누룩소금을 바르고 숙성 시키면 누록소금의 미생물과 효소가 고기를 부드럽게 하는 천연 연육 효과를 볼 수 있습니다. 이렇게 숙성 시킨 고기는 부드러운 육질은 물론 소화도 잘되게 합니다. 

방법: 고기 표면에 누룩소금을 바른 후 랩에 싸 냉장고에 하루 정도 숙성 시킵니다. 

이렇게 실생활에서 각종 요리에  일반 소금 대신 사용하게 되면 일반 소금의 3분의1 정도만 섭취하게 되어 당뇨·고혈압 등  저염 식이요법이 필요한 분들의 건강에 도움을 주게 됩니다.

누룩소금의 보관 주의점

누룩소금은 보관에 각별한 주의가 필요합니다. 누룩소금도 미생물에 의한 발효식품이기 때문에  상온에서는 잡균에 의해 오염되어 신맛이 나거나 다른 맛으로 변질될 수 있습니다.  반드시 냉장고에 보관하시고 조금씩 덜어서 사용하는 것이 오랫동안 보관하는 방법입니다.