매실 효능과 매실발효액(매실엑기스) 담그기 총정리
6월이 되었습니다. 마트나 시골 장터에 가면 방금 따온 푸르고 신선한 매실들을 볼 수 있습니다. 지금이 매실을 발효액으로 담그기 가장 좋은 때입니다.
6월에 딴 매실은 유기산 함량이 5월에 수확한 매실보다 몇 배 이상 높아지고 맛과 효능도 뛰어나다고 합니다.
이런 매실을 발효액으로 만들게 되면 '청매실 독성'이 제거되고, 유효성분은 농축·증가되어, 효과 만점의 가정 상비약이 됩니다.
[팁] 청매실의 독성제거: 매실 속에 들어 있는 아미그달린(Amygdalin, 청산배당체, 비타민B17) 물질이 매실에 독성을 만들게 됩니다. 이런 청매실의 독성 물질은 3개월 정도 제대로 발효를 시키면 사라진다고 합니다.
매실의 효능
알카리성 식품인 매실에는 사과에 비해 최대 40배가 많은 구연산과 사과산 등 유기산이 풍부하며, 미네랄 성분 중 칼슘 함량은 사과의 4배, 철분은 사과의 6배가 많고, 마그네슘과 아연도 많은 함량을 가지고 있습니다. 특히 이런 구연산 등 유기산과 영양성분은 매실 발효액으로 만들 경우 농축되어 더욱 증가하게 됩니다.
1. 피를 맑게하고 피로를 해소하고 신체에너지를 생성하게 합니다.
매실에 다량 함유된 구연산 등 유기산은 혈액 속에 쌓여있는 산성 노폐물을 배출하고 피를 맑게 하는 효능이 있습니다. 또한 매실의 구연산은 몸을 피로하게 만드는 체내의 젓산 성분을 분해해 피로를 풀어줍니다.
2. 위장보호
매실의 신맛 성분은 위액분비를 촉진하여 위장이 제 기능을 하도록 돕습니다.
3. 살균작용
면역력이 약해 음식에 의한 잦은 설사나 배탈이 있는 경우 매실은 증상을 개선시킵니다.
4. 간 보호와 숙취해소
매실은 피를 맑게 하고 섭취된 음식에 의한 독성을 없애주기 때문에 간의 기능을 도와줍니다.
5. 노화를 막고 미용에도 좋아
구연산과 각종 무기질이 풍부해 호르몬 분비를 촉진하고 신진대사를 도와 피부와 몸에 생기를 만들어 줍니다.
이밖에도 해열, 소염작용이 있어 몸살감기와 염증에도 효과를 발휘합니다.
매실의 한의학적 관점에서 보았을때, 매실은 수렴작용에서 나타나는 효과를 가지고 있습니다. 수렴작용이란 신체의 흐트러진 기능을 정돈해주는 것을 말합니다.
유호 원장의 매실발효액 담그기
'엄지의 제왕' 한의사 우호원장이 말하는 매실발효액 담그는 방법
일반적으로 1:1 비율로 발효액을 담그지만 유호원장님은 매실과 설탕비율은 매실1 : 설탕 0.7또는 0.8 비율로 배합한다고 합니다.
설탕을 0.7 이하로 하게 되면 매실발효액을 망치게 되니 꼭 설탕을 0.7 이상으로 넣어 주세요.
1. 세척하기
상태가 좋고 싱싱한 6월 수확 매실을 구입합니다. 꼭지에는 불순물이 있을 수 있으니 먼저 땁니다. 그리고 흐르는 물에 씻어 혹시 있을 수 있는 잔류 농약과 불순물을 제거합니다
2. 세척 후 채반에 담아 물기를 뺍니다. 너무 무리하게 수분을 제거할 필요 없습니다. 겉표면에 수분이 있어도 발효액을 만드는데 아무런 문제가 없다고 합니다. 오히려 수분이 조금 있을 경우 발효작용이 더 잘 되게 됩니다.
3. 세척한 매실과 설탕을 발효 용기에 담습니다. 매실과 설탕의 비율은 1:0.7(0.8)입니다. 매실과 설탕은 용기의 70%까지 차게 해 발효균에 의한 가스가 일어나는 공간을 만들어 줍니다. 매실과 설탕을 켜켜이 넣어도 되고, 용기에 넣기 전에 미리 혼합해 한꺼번에 넣어도 됩니다. 다만 맨 마지막엔 설탕을 매실이 보이지 않을 만큼 넣어줘야 잡균에 의한 곰팡이나 이상발효를 막을 수 있습니다.
4. 매실 발효. 매실과 설탕을 넣은 후에는 한지와 끈을 이용해 발효 중 가스가 잘 배출되도록 용기 입구를 막아 직사광선을 피해 그늘진 곳에 보관합니다. 이렇게 하면 2~3일 후부터 설탕이 녹고 매실 진액이 차오르기 시작합니다. 내용물의 30~50%정도까지 차오르면 뚜껑을 열고 숟가락 등을 이용해 내용물을 한번 뒤집어 줍니다. 이후 거품이 일어나고 발효가 되기 시작하면 2~4일 정도 간격으로 한번씩 잘 저어줍니다.
[팁] 발효 중에 곰팡이가 발생할 때: 곰팡이가 발생한다고 실패로 간주해 매실발효액을 버리지 마시고, 곰팡이가 핀 부부만 빨리 제거하고 다시 잘 섞어주면 곰팡이는 더 이상 발생하지 않습니다.
5. 발효가 끝나는 시점: 거품이 일어나면서 발효가 되고, 2~4일 간격으로 잘 저어주면 어느 시점부터 갑자기 거품이 일어나지 않게 됩니다. 이때는 발효가 되어 안정화가 된 상태입니다. 이렇게 1차 발효가 끝나는 것입니다.
6. 매실 건지 건져내기: 거품이 더 이상 나오지 않는 1차 발효가 끝나면 진액으로 빠져 쪼그라든 매실 열매를 건져냅니다. 건져낸 매실건지는 매실차나 매실장아찌로 만들어 드시면 됩니다.
7. 2차발효: 매실을 건져낸 매실발효액은 서늘한 장소에 보관해 한달~3달 정도 숙성(2차발효)시키게 됩니다. 2차발효 할 때는 뚜껑을 완전 밀봉합니다. 그리고 2~3일 간격으로 한번씩 열어 발효가 추가적으로 발행할 때 나오는 가스를 배출해 줍니다. 이후 가스가 생기지 않는다면 밀봉상태로 직사광선을 피해 그늘진 곳에 보관하시면 됩니다.
