고추냉이(와사비) 효능 -고추냉이잎 장아찌, 톡쏘는 맛 이유
안녕하세요. 효능백과입니다. 오늘은 고추냉이 또는 와사비로 알려진 향신식물의 효능과 요리법 그리고 와사비 특유의 똑 쏘는 맛의 정체를 알아보도록 하겠습니다.
고추냉이(와사비)란?
고추냉이(wasabi)는 십자화과 고추냉이속(와사비속) 식물로 자극성이 강한 향과 맛을 가지고 있습니다. 우리가 알고 있는 초밥에 넣거나 회에 딸려 나오는 와사비가 이 고추냉이의 뿌리로 만든 향신료입니다.
우리나라에서 식용 고추냉이는 재배 환경에 따라 두가지로 나눠 생산되고 있습니다. 하나는 일반 밭에서 재배되는 '밭고추냉이'로 쌈용이나 장아찌 용도로 잎과 줄기를 이용합니다. 다른 하나는 '물고추냉이'라 하여 수경재배를 통해 식물의 뿌리부분을 생선회에 곁들어 나오는 와사비로 이용합니다.
고추냉이 뿌리줄기 특징
물고추냉이의 뿌리줄기는 매운맛을 내는 시니그린 성분이 잎에 비해 8배 정도 높습니다. 이런 성질은 날 생선을 먹을 때 와사비로 이용되어 독특한 맛과 함께 식중독균을 살균하는 효과를 얻을 수 있습니다.
고추냉이 판매
이런 국산 고추냉이 뿌리로 만든 와사비를 시중에서는 쉽게 구할 수 없습니다. 와사비용 고추냉이 뿌리는 2년 정도 키워야 수확이 가능해 생산량이 적고 저장성이 약하기 때문입니다.
시판되는 액상 와사비와 와사비 분말은 호스래디쉬(Horseradish)라는 서양 고추냉이로 만든 제품들입니다. 직접 고추냉이 뿌리를 이용해 와사비를 만들어 먹으려면 물고추냉이 판매처에 문의 해야 합니다.
고추냉이(와사비)의 톡쏘는 맛의 정체 - 시니그린
고추냉이의 매운맛 성분은 고추의 캡사이신과 다르게 혀보다는 코를 자극하는 성분입니다. 고추냉이의 시니그린(sinigrin)이라는 성분이 산소 그리고 티오글루코시다아제 효소와 화학 반응하여 나온 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate) 성분의 증기로 변해 코를 자극하기 때문입니다.
같은 이유로 고추냉이의 뿌리를 반으로 쪼개면 톡 쏘는 매운맛이 강하게 날 것 같지만 그렇지 않습니다. 이 또한 시니그린 성분이 화학 반응하지 않기 때문입니다. 고추냉이 뿌리를 가는 강판에 갈아야만 성분들이 산소와 만나게 되어 화학반응하고 이때 먹게 되면 효소와 반응하여 증기가 코를 자극하게 되는 것입니다.
고추냉이 잎과 줄기 특징
고추냉이의 잎에도 양은 적지만 매운맛 성분이 있으며 조금만 먹어도 식욕을 촉진 시킵니다. 고추냉이의 잎을 먹어보면 잎보다 잎 자루와 줄기로 갈수록 더 톡 쏘는 매운맛이 있습니다. 고추냉이 잎은 깻잎처럼 삼겹살의 쌈용이나 장아찌용으로 이용하면 좋습니다.
고추냉이의 효능과 영양성분
고추냉이에는 레몬보다 많은 비타민C가 들어있습니다. 함량은 53mg/100g입니다. 이외에도 단백질이 90%를 차지하고 비타민B군과 칼륨63mg, 칼슘18mg, 엽산15mg 철분1mg등이 많이 들어있습니다. 고추냉이는 고함량의 비타민C를 비롯해 일반 채소와 견주어 떨어지지 않는 영양 성분을 갖고 있습니다.
▶ 항균효과, 살균효과, 해독작용
고추냉이의 매운맛은 시니그린 성분 때문입니다. 고추냉이의 시니그린 성분이 화학 반응하여 나온 매운 맛 성분인 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate) 성분은 향균효과와 살균효과가 있습니다.
고추냉이의 매운맛 성분은 대장균, 살모넬라균, O-157균, 비브리오균, 포도상구균 등의 식중독 원인균의 증식을 억제합니다. 또한 위염, 위암의 원인이 되다는 헬리코박터 파일로리균도 살균하는 효과가 있습니다.
또한 고추냉이의 퍼옥시다아제(peroxidases)라는 효소가 몸에 들어온 해로운 물질 해독을 촉진한다고 합니다.
▶ 식욕증진 소화촉진
고추냉이의 매운맛 성분은 식욕을 올리고, 소화효소 분비를 촉진하며, 위 세포를 자극해 소화·흡수를 촉진합니다.
▶ 혈관의 혈전 방지
고추냉이 매운맛 성분은 혈액의 혈소판의 응집을 억제해 혈액 응고를 방지합니다. 동맥경화등의 예방이 기대되는 효능입니다.
▶ 지사제 효과
장 점막의 염소 이온 분비를 막아 설사를 억제하는 효과가 있습니다.
[와사비에 대한 일본의 다양한 연구들]
■ 고추냉이는 위암세포 증식억제, [일본식품 과학 공학회지 1996]
■ 고추냉이의 퍼옥시다아제 효소는 염색체 이상을 억제하고 발암을 억제하는 효과
■ 고추냉이의 매운맛 성분은 신경세포의 재생을 촉진해 기억력과 학습 능력을 향상 시킨다는 연구
■ 고추냉이를 하루 12.5그램을 먹으면 치매 예방과 골밀도 강화 등에 도움이 된다는 연구 [일본 주니치 신문 2008]
■ 매운맛 성분이 항산화 효과로 산화 스트레스를 방지와 항알레르기 작용이 있다는 연구 결과
고추냉이 잎 장아찌 만들기(천기누설 사례자 방법)
장아찌의 핵심은 달임장입니다. 달임장이 맛있어야 장아찌도 맛있습니다.
1. 물과 간장 비율을 1대1로 맞추고 끓여줍니다. 이때 잡내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 다진 생강을 약간 넣어줍니다.
2. 이렇게 끓인 후 적당이 식으면 마지막에 매실액과 식초를 넣으며 달임장 맛을 맞춥니다. 한번에 모든 재료를 넣고 달임장을 끓이기도 하지만 사례자는 매실 발효액과 식초균이 죽지 않도록 나중에 넣는다고 합니다.
3. 손질해 둔 잎과 줄기를 용기에 넣습니다. 매운맛의 강도가 다르기 때문에 줄기를 넣을 때는 많이 넣지 않습니다.
4. 여기에 파프리카를 넣어 아삭함을 더합니다.
5. 마지막으로 식힌 달임장을 부어주면 됩니다. 이렇게 만든 고추냉이 잎 장아찌는 20일 정도 숙성시키면 됩니다.
고추냉이잎 겉절이 만들기(천기누설 사례자 방법)
천기누설에 출연한 사례자는 연한 고추냉이 잎을 이용해 고추냉이 겉절이를 만들어 먹는다고 합니다. 이 겉절이를 만들 때 위에 소개된 고추냉이 잎 장아찌의 간장을 이용하면 더 맛있는 겉절이가 된다고 합니다.
만드는 방법:
1. 먼저 고추냉이 잎, 오이, 파프리카 등 채소를 먹기 좋게 썰어 놓습니다.
2. 장아찌 간장에 고춧가루, 다진 마늘, 매실액, 식초, 깨를 섞어서 양념장을 만듭니다.
3. 그다음 썰어 논 고추냉이 잎과 채소를 양념장에 붓고 무쳐주면 맛있는 고추냉이잎 겉절이가 됩니다.
고추냉이(와사비) 섭취시 주의점·부작용
고추냉이는 건강에 많은 도움을 주지만 역시 자극적인 향신료이기 때문에 과잉 섭취 시 위 점막을 자극하여 위장 통증이나 속쓰림 등의 증상이 생기기도 하니 주의해야 합니다.
